Teso mellor que flácido: como fritir bacon

November 8th, 2012

Tócame bastante os güevos que me digan que en USA non se come ben. Tampouco aturo esa chorrada de que son parvos e ignorantes. É unha cuestión persoal: “your other family”, como me puxera Ann nunha tarxeta de aniversario, sempre me acolleu como non sabemos facelo aquí. E sempre houbo xente interesante ao arredor.

Estiven en tres ocasións cos Morss, dos que gardo lembranzas moi vivas do comer e beber. Unha das mellores é a dos almorzos domingueiros: xarra enorme de zume de laranxa, café e pancakes con salchichas e bacon moi torrado acompañados de sirope de arce artesanal. Alí aprendéronme a apreciar o bacon ben crocante e agora non aguanto as fatias flácidas coas que nos castigan esas bocaterías de cociñeiros por desesperación.

Facelo ben non ten máis truco que ter algo de paciencia. Ou, se cadra, simplemente é saber que se pode facer ben.

Disque o nacionalismo cúrase viaxando [sic]. Eu digo que o que se cura é o bacon mal fritido.

Remato a entrada adicándolla a Mi otra ella e os seus avances co bacon. Que siga así de ben.

Tortilla de pés de boletus

October 29th, 2012

María foi á segunda persoa coa que probei os cogumelos silvestres. Vivía no piso de arriba, no meu cuarto e quinto ano estudando en Santiago. Ela, Josefina e Conchi aínda seguen a ser “as veciñas”.

Naqueles dous pisos de Santa Marta 17 xuntábanse dúas das mellores cociñas estudiantís de toda Compostela, cunha despensa xeralmente modesta pero con alegrías periódicas como aqueles boletus edulis cos que apareceu María nunha ocasión (por delicias, que non fora, aínda que non sempre apreciadas: lembro a historia dunha empanada de lamprea que circulou por varias casas antes de acabar no lixo, que daba noxo aquela especia de serpe. Eu, cousa rara, pasaba xusto eses días fora da cidade).

O martes pasado María faloume dunha tortilla de pés de andoas que fai a súa nai. O sábado marchamos aos cogumelos e volvimos cargados de boletus edulis e boletus erythropus moi novos e carnosos. Tiña que probar a facer esa tortilla.

Ingredientes:
- Un par de pés de andoa cortado en rodelas grosas.
- Dous ovos.
- Aceite e sal.
- pó de andoa, se o hai.

1.- Fritimos nun pouco de aceite os pés dos cogumelos durante un par de minutos por cada lado. Retiramos e reservamos.
2.- Batimos os ovos, cun pouco de pó de andoa para dar sabor.
3.- Botamos de novo os cogumelos na tixola, salpementamos e deitamos os ovos enriba.
4.- Deixamos facerse un minuto e damos a volta para que se faga outro minuto máis. Sacamos. Debe quedar como unha tortilla de Betanzos, co ovo pouco callado para poder mollar o pan.

Esta é unha tortilla excelente para comezar un domingo.

Drogas brandas: hash(brown)

October 9th, 2012

Outubro de 1991, nalgunha vila do norte de EE.UU. (pero convencido de que estaba en Arkansas a punto de ser exhiliado a unha granxa de polos durante o curso). Lou Herb, unha muller tan estricta como esférica, levoume a un McDonald’s para almorzar un big breakfast de 740 calorias.

Na bandexa había algo —non moi rico— semellante a unha fatia de pan torrado Ortiz, que con tanto affordance tiven que barrar con manteiga e mermelada. “Uhh, you’re eating your hashbrown with jam. Yuck!”. Fin do primeiro encontro e presentación do vídeo de hoxe:

Riego de Ambrós, 2001. Dez anos despois, Paloma preparar o segundo hashbrown da miña vida. Non o lembro moi sabedeiro, pero foi imposíbel de esquecer con aquel xardín abandonado e a súa cerdeira, recollidos por muros de pedra e silvas e o Teleno ao fondo.

Tardei un tempo en collerlle o truco á receita. Agora, xa dominada, é habitual nos xantorzos dos sábado.

Rala unha pataca grande e fariñenta. Bota sal e deixa repousar. Escorre ben o auga que solte, engade pementa e pasa pola tixola untada con manteiga a lume baixo. Cando estea dourada, unha volta e a dourar pola outra cara.

Con bacon ben torrado e crocante está de escándalo. Ollo, engancha.

Condimento de uva en tres actos

September 30th, 2012

O ano pasado imaxinei un condimento preto e brillante de uvas do Ribeiro mentras paseaba pola beira do Arnoia. Hai tres domingos mesturei uvas con azucre, especias e vinagre e comecei a cocelo; hai dous, continuei coa cocción final e o envasado; hoxe probeino no xantorzo —xantar e almorzo, o que a xente fina chama “brunch”— , sen deixar que repousara os tres meses recomendados. Dá igual, está estupendo.

A este tipo de condimentos, como aos chutneis, cáenlles moi ben ao queixo; e se son de vaca—Comté, Cheddar, Gruyere—, moito mellor .

Ingredientes

Para facer este condimento precisas, máis ou menos:

- 1,5 kg de uvas pretas.
- 400 g de azucre mouro.
- 1/2 vasiño de vinagre de Xerez.
- 1/2 vasiño de vinagre de viño branco.
- 1 cebola picada (opcional).
- 1 dente de allo picado (opcional).
- Zimbro.
- Pementa.
- Caiena.
- Canela.
- Sal.
- 1/2 vaso de viño do Porto.

1) Mésturamos todo, coas especias envoltas nun pano ou boliña metálica para o té, e cocemos durante 2 horas.

2) Cando apenas solte líquido, engadimos o viño, remexemos e deitamos en frascos esterilizados —15 min no forno a 150º—.

3) Damos a volta durante un minuto. Listo.

O outono está de estrea. Son as sete en punto dun serán luminoso e fresco. O corpo pídeme un paseo e merenda con Roquefort moi cremoso, unha garrafa de viño do Porto LBV e este condimento. Saúde!

Mincemeat e a inutilidade deste blog

December 7th, 2011

Todos os anos, desde que marchei de Londres no 2008, prométome facer mincemeat un par de meses antes do Nadal para logo ter mincepies.

A mincemeat é unha mestura de pasas, pel de laranxa escarchada, améndoas, azucre, mazá, limón, brandy, pementa de Xamaica, noz moscada e canela. Durante un día hai que remexela cada par de horas e logo metela en botes esterilizados, onde irá gañando sabor co paso do tempo. Disque está no seu mellor momento dun ano para outro, pero ao cabo do mes de envasala xa ten desenvolvidos eses sabores complexos tan particulares.

Ou sexa, que hai que preparar cun mes de antelación e se queredes ter isto para este Nadal, non chegades. Xa imaxinaba que o meu blog non era unha referencia para cociñar e este vídeo confirma a idea. Así que non vou pór nin a receita. Se algún se anima, que mo diga e actualizo.

Ah! case o esquecera: tamén leva sebo, a graxa dura que cobre os riles.

Breakfast for Paloma

November 27th, 2011

Hay cosas que me gustaría hacer y no puedo. Desde los 17 años he vivido en muchos sitios, a veces haciendo nuevos amigos, como Paloma. Nos conocimos en marzo del 99 en un congreso en Granada al que fui por casualidad. A los dos años me mudé a Madrid y allí el multitrio (Paloma, María and I) cocinaba y hacía salidas domingueras con mantel a cuadros y café de olla. Luego me fui a Irlanda y Paloma vino a hacerme la visita a Castlebar; después fueron Granada, Coruña, Corcubión, Londrés… sí, en casi todos los sitios en los que he vivido hubo visita suya. Ahora está en Londres, adonde tengo muchísimas ganas de volver y cocinar para ella y para Mario y ponernos al día con mucho vino. Pero por ahora no toca.

María, una de mis nuevas amistades viguesas, me dice que los domingos son para la gente feliz. Aunque este haya sido un poco raro, el pasado fue muy entretenido, metido en la cocina secando boletus edulis recogidos el día anterior, disfrutando de una mañana tranquila y soleada y escribiéndole una carta a Paloma mientras hacía un mushrooms on toast al que me hubiese gustado invitarla:

La receta no tiene más secreto que las setas silvestres, un buen pan, mantequilla y un té fuerte para beber. Se laminan, se saltean, se les añade sal y se ponen sobre una rebanada de pan tostado con todo el jugo que suelten.

Disfrutarla acompañado, sea como sea.

Chanclas, bañador e leite merengado

August 31st, 2011

Cando visitaba o sur-sur coñecín o leite merengado, unha larpeirada que horrorizaría ao Dr. Camacho. Non sei cales son os efectos nocivos do leite, azucre, sal, canela, vainilla e limón, pero si os beneficios: un vaso fresquiño nunha mañá de calor abafante arráncame un sorriso por sombrío que teña o ánimo.

E se James Bond tomaba martinis con esmoquin branco, eu tomo leite merengado con chanclas e bañador neste clima subtropical da Ría de Vigo.

Ingredientes
- 1 litro de leite de verdade (de cartón non, que está morto)
- 1/2 baíña de vainilla
- 1 pau de canela e unha cullerada de canela en po
- a pel dun limón pequeno
- azucre ao gusto
- un chisco de sal

1- Cortamos a baíña de vainilla pola metade. Separamos as sementes cun coitelo.
2- Quencemos unha cunca de leite xunto coa canela, pel de limón e vainilla.
3- Tapamos e deixamos repousar 1 hora.
4- Coamos e mesturamos co resto do leite. Engadimos azucre, axitamos e probamos.
5- Cando estea ao noso gusto, botamos un chisco de sal e a canela en po
6- Enfríamos ben. Metemos no conxelador un vaso, onde deitaremos o leite ao día seguinte.

¿Quién es Óscar? (y unos buñuelos)

August 1st, 2011

Reretomo el blog (ya lo había dicho con el post del ketchup, hace mucho) porque llevo un par de meses en Vigo en donde tengo una cocina enorme con una ventana que da a un parque lleno de niños y árboles, un lugar para pasárselo bien cocinando y grabando.

Es una solución provisional, mientras intento que A convenza a su madre para que me alquile una casa en el casco vello con patio trasero y pilón y poder cocinar al aire libre, que esta ciudad con su clima subtropical se presta a higuera y parrilla.

Bueno, a lo importante: Óscar me envía este vídeo prometido hace dos años, en el que su tía Lola hace unos buñuelos que solo llevan agua, harina, sal, levadura y matalahúva (mimá, que especia tan andaluza), muy distintos de los que estoy acostumbrado, muy azucarados y rellenos de crema pastelera (o sea, de camuflaje fácil).

Como soy esencialista, definición de mi condición que debo a una tortilla y al dominio de la filosofía de los Marqueses de Toba, estos buñuelos con agujero me vienen como anillo al dedo porque Lola es capaz de que su familia se vuelva loca únicamente con cinco ingredientes.

No tienen más ciencia que la experiencia y, si probáis a hacer la receta, seguramente obtengáis trozos de masa frita que solo los salvan el orgullo de cocinero y la vergüenza del invitado, porque para dominar el arte de la cocina esencialista hay que ser abuela.

¿Y Óscar? Óscar es mi conexión granaína, mi otra conexión andaluza. Y con tan poca cosa, resumo un mundo.

¡Ah, la receta!:

- 5 kilos de harina.
- 3,5 litros de agua
- Un buen puñado de sal
- Un trozo del tamaño de dos nueces de levadura
- Un puñado de matalahúva

Mezclamos, amasamos, dejamos reposar, damos forma de rosquilla, freímos y damos vuelta con unas cañas.

A la matalahúva también se le llama anís, pero esta receta sabría peor con este ingrediente.

Pouco queixo, menos langostas, pero si moitas hostias

February 24th, 2011

3 días entre Estocolmo e Uppsala e non puiden probar nin smorgasbord no Grand Hotel de Estocolmo, nin as langostas cocidas cun pouco de alcaravea e azucre. Pero patinar, patinei.

Estirando unha trufa

December 30th, 2010

Gastrónomos del Ebro organizan un concurso onde se nos pide unha receita a cambio dunha trufa. Imposíbel resistilo.

Como non teño moitas oportunidades de cociñar con este ingrediente, decidín estirala: a unha fiambreira con media ducía de ovos e probar catro receitas en catro días. Todas, agás a escollida para o concurso, foron degustadas con mantel de fío, candelabro e velas, e louza de Bidasoa; os convidados non chegaron en landó, mais pouco faltou.

Consomé de polo con trufa
Démodé total, pero eu estou enganchado a este caldo limpo e dourado.
Consomé con trufa

Wellingtons de boi
Ann’s Signature dish para unha xornada feliz.
IMG_2415

IMG_2417

Ovos á benedictina
Muffins ingleses caseiros, ovos escalfados -os que estiveran xunto as trufas- e un mollo holandés tamén feito na casa, rematado con flocos de trufa. Xantar frugal para coller con ganas a cea de Noiteboa.
IMG_2428

Crema de allo-porros e pataca
Esta é a miña receita seleccionada, que desfrutei vendo unha serie de zombies coa miña compañeira de piso Lucía. Non sei se os pesadelos foron pola enchenta ou polos mortos vivintes.

A receita está baseada na Potato and Leek Soup do libro de cociña do restaurante St. John, substituindo as ostras por trufa. Foi o prato onde máis notei o arrecendo e sabor do fungo; será porque é negro sobre fondo branco?

IMG_2435

ingredientes
- 4 allos porros
- 4 patacas
- 50 gr de manteiga
- media cebola
- 2 dentes de allo
- 600 ml de caldo de polo lixeiro

1) Sudamos os allos porros, cebola e allos na manteiga, cortados miudos.

2) Engadimos a pataca en cubos pequenos e deixamos uns 10 minutos.

3) Engadimos o caldo e cocemos 20 min. Pasamos pola batidora. Salpementamos ao gusto e relamos a trufa.

Bo proveito e feliz 2011!!