Por Mis Fogones Tadalafilo
Quatro da tarde, soa o móbil “Olá, sou Marga. Ramón vai colher cogumelos e pergunta se queres ir”. Ponho umas botas e um forro polar e marchamos à pesquisa de pinheirais limpos.
Volvemos com uma cheia de boletus edulis, algum lactarius deliciosus e um par de cantharellus cibarius pequenos após uma par de horas do mais agradável polos montes perto da costa.
Colhi uns cogordos (Boletus Edulis), marchei a casa, contento coma um cão com um entrecosto, para pensar que podia fazer com elas e foi quando lembrei aquela tarde de outono na Ribeira Sacra comendo zarrotas (Macrolepiota procera) com toucinho e cebola numa mesa de carvalho, ao calor da cozinha da família de Camilo e decidi utilizar estes cogumelos para esta receita.
ingredientes
Cogordos
Toucinho
Pernil
Cebola
1) Picamos em dados pequenos e calculamos as proporções em volume do seguinte jeito: para uma quantidade determinada de cogumelos, colhemos a metade de cebola picada e dessa metade, um quarto de toucinho e pernil picado.
2) Botamos o toucinho e o pernil na tigela a lume meio e esperamos a que solte graxa o toucinho para botar a cebola. Damos umas voltas, até que esteja transparente.
3) Botamos os cogumelos e vamos dando voltas de vez em quando, durante uns 10 minutos (puristas, nada de se levar as mãos à cabeça).
Anotações
Se os cogordos são pequenos têm a carne branca e compacta, pêro quando medram a esponja do sombreiro volve-se verdosa e viscosa. Ramón recomenda botar todo, se ainda está compacto, como fiz para este prato. Empapuça um pouco, pêro se não há muitos cogumelos bem que se aproveita todo.
A noite rematou na casa de Eduardo e Marta, onde fizemos pasta com muita manteiga, pementa e os boletus, e comendo o mais pequeno em cru, com azeite e sal. Nos restaurantes ao servirem cru adoita-se cortar em lascas mui finas, pêro isto semelha mais para encher superfície no prato que para desfrutar do cogumelo. A nossa recomendação e cortar em lascas algo gordinhas, que tenham mordida, onde se aprecie a textura do cogordo.