Cogordos (ou andoas) com toucinho e cebola

Quatro da tarde, soa o móbil “Olá, sou Marga. Ramón vai colher cogumelos e pergunta se queres ir”. Ponho umas botas e um forro polar e marchamos à pesquisa de pinheirais limpos.


Andoas com cebola e toucinho from Rodrigo Varela on Vimeo.

Volvemos com uma cheia de boletus edulis, algum lactarius deliciosus e um par de cantharellus cibarius pequenos após uma par de horas do mais agradável polos montes perto da costa.

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Colhi uns cogordos (Boletus Edulis), marchei a casa, contento coma um cão com um entrecosto, para pensar que podia fazer com elas e foi quando lembrei aquela tarde de outono na Ribeira Sacra comendo zarrotas (Macrolepiota procera) com toucinho e cebola numa mesa de carvalho, ao calor da cozinha da família de Camilo e decidi utilizar estes cogumelos para esta receita.

ingredientes
Cogordos
Toucinho
Pernil
Cebola

1) Picamos em dados pequenos e calculamos as proporções em volume do seguinte jeito: para uma quantidade determinada de cogumelos, colhemos a metade de cebola picada e dessa metade, um quarto de toucinho e pernil picado.

2) Botamos o toucinho e o pernil na tigela a lume meio e esperamos a que solte graxa o toucinho para botar a cebola. Damos umas voltas, até que esteja transparente.

3) Botamos os cogumelos e vamos dando voltas de vez em quando, durante uns 10 minutos (puristas, nada de se levar as mãos à cabeça).

Anotações
Se os cogordos são pequenos têm a carne branca e compacta, pêro quando medram a esponja do sombreiro volve-se verdosa e viscosa. Ramón recomenda botar todo, se ainda está compacto, como fiz para este prato. Empapuça um pouco, pêro se não há muitos cogumelos bem que se aproveita todo.

A noite rematou na casa de Eduardo e Marta, onde fizemos pasta com muita manteiga, pementa e os boletus, e comendo o mais pequeno em cru, com azeite e sal. Nos restaurantes ao servirem cru adoita-se cortar em lascas mui finas, pêro isto semelha mais para encher superfície no prato que para desfrutar do cogumelo. A nossa recomendação e cortar em lascas algo gordinhas, que tenham mordida, onde se aprecie a textura do cogordo.

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4 Responses to “Cogordos (ou andoas) com toucinho e cebola”

  1. patencia Says:

    Cuánto cosmopolitismo en este vídeo (¿o es product placement?): Strand, Borough Market & Harvard ;)

    Por cierto, vaya éxito tuviste ayer en la cena a la que asistimos (como ves, hago promoción)

  2. Rodrigao Says:

    Pues ahora que lo dices… se nota que vienes del sector!

    Espero que te guste el vídeo que de este fin de semana (a pasar de las salchichas, que las haría de pato, si hubiese)

  3. José Luis Louzán Says:

    Pero que juapo sale Eiroa no video jeje (canto talento desperdiciado nun xornal de terceira, unha pena)

    En tema de setas a cousa me soe dar moito medo, despois sobre todo da abalancha do pasado ano de novas sobre intoxicacions e demais. Non teño coñecementos (nin moitas gañas a verdade) para sair o monte a por elas pero cada vez mais me dades coviza vendo os resultados posteriores de tanto cantarelus, boletus e outros US que bos marcades na cociña. Por certo… ¿con que viño as comechedes, sinon é moito cuestionar?

  4. Rodrigao Says:

    José Luis, creio que as novas do ano passado foram cousa dum lobby de larpeiros que querem o monte para eles sozinhos :P

    Eu com o vinho sou um desastre e não lembro qual foi. Ai sempre me deixo levar polos que conheçam e desfruto… assim estou que logo não tenho onde me agarrar quando me vejo diante duma listagem de vinhos… abondo tenho com lembrar os distintos tipos de cheddar!

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