Afganistán: lasaña

November 6th, 2018

Cando un dos meus fillos usou unha culler con restos de pasta para comer un iogur e ficou encantado coa mestura, tiven claro cal sería a vindeira receita: este clásico afgano feito de camadas de pasta, iogur e mollo de carne.

A receita non ten máis truco que dourar ben a cebola para que o mollo colla cor, unha técnica habitual nun país pobre onde supoño que as especias que serven para dar cor á comida —como o azafrán ou a cúrcuma— so as hai nas cociñas dos oligarcas. Gosto destas receitas porque hai que se esforzar por tirarlle todo o partido a poucos ingredientes. A mestura de iogur e pasta é habitual en varios países e agora é habitual que a use na casa.

Ingredientes

* 2 cebolas picadas
* medio kilo de carne de cordeiro ou terneira picada
* Unha culleradiña de coentros moídos
* Un vaso de auga

* 3 igoures naturais
* Medio dente de allo esmagado

* Aceite de sabor neutro (cacahuete, millo) ou de oliva suave
* Menta seca
* Pasta cocida

Douramos moi ben a cebola a lume forte e engadimos a carne picada, que tamén deixamos dourar.

Botamos os coentros, auga e sal. Deixamos cocer durante 15 minutos até que o mollo espese.

Escorremos o soro dos iogures colocándoos sobre un coador. Deixamos así unha hora. Logo mesturamos o allo esmagado e sal.

Nunha prata poñemos camadas de iogur, pasta, iogur, mollo de carne condimentado cun chisquiño de menta seca, pasta, iogur e rematamos co mollo de carne. Xa so queda comelo. Bo proveito.

Afganistán: garavanzos con menta

October 1st, 2018

Se unha nave de marcianos aterrara nun evento para modernos onde se servira comida, concluirían que “street food” é unha congregación de individuos que fai cola diante de furgonetas aparcadas no interior dun recinto. Según estas observacións, o ser humano precisaría dous alimentos básicos para manterse con vida: a maionesa de kimchi e o pulled pork. Tamén estarían seguros de que ese obxecto rectangular que collen cada medio minuto cumpliría algunha función orgánica fundamental. No idioma dos terrícolas, street significaría festival ou evento e food, pose.

Se estes exploradores do espazo tiveran ido un domingo á Cañiza e deixado a súa astronave aparcada enriba do Xatome, o street food sería unha muller desmembrando bichos de oito patas para goce dos parroquianos; se foran a Kabul, verían postos ambulantes servindo cousas como estes garavanzos aliñados (iso di Helen Saberi no seu libro Noshe Djan).

Ingredientes:

* Garavanzos cocidos
* Menta fresca picada
* Sal
* Vinagre
* Malagueta ou outro pemento seco picante.

Condimentamos os garavanzos cocidos cunha cullerada de vinagre, dúas culleradas de menta, sal e malagueta. Simple, mais muito saboroso.

Seguinte parada: Afganistán

July 16th, 2018

Sigo rumbo a Oriente e deixo Irán para pasar a Afganistán. Digo deixo, pero hai que tomar o significado da palabra con moita lixeireza porque seguramente non haxa cambios abrutos entre as dúas beiras da fronteira. Algo así como ir de Salvaterra a Monção e beber alvarinho e non alvariño. Pero si, cruzo a raia para pasar ao país que fixon de estado tampón entre Rusia e o Raj Británico durante O grande xogo e comprobar que moitos pratos son prácticamente iguais entre os dous países. Isto no oeste. Do outro lado, as qormas, pakhaura e ketcheree miran xa cara á India.

A Afganistán so o vin de lonxe no 2008, mentras o avión que me levaba de Londres a Singapur sobrevoaba o Hindu Kush. Todo era marrón ou branco e, aínda que non se vía verde, seica os seus vales poden ser moi fértiles grazas a auga do desxeo. Iso di Heln Saberi, autora do libro Noshe Djan, Afghan Food & Cookery, unha das miñas mellores compras do último ano. Esta diplomática británica vivíu oito anos en Afganistán, casou cun afgano e aprendeu a cociñar coa súa sogra e cuñada.

Escrito cando aínda existía a Unión Soviética, ten un deseño sinxelo sen fotografías, pero con moitas explicacións sobre costumes do país e unhas ilustracións moi bonitas de picnics á beira dun río, postos ambulantes de comida ou da cerimonia do lavado de mans. Hai receitas tan sinxelas que moitos editores hoxe considerarían un chiste incluílas nun libro de cociña. Outras deben de ser tan de portas para adentro que unha pesquisa no Google non aclara moito sobre o prato (imaxino a un veciño de Kandahar tentando facer faragullos coa axuda da pesquisa “faragullos recipe”). Ben escrito e sen trucos orientalizantes, é un libro que paga a pena ter no biblioteca e a min vai facer que bote un tempo experimentando coa cociña afgana.

 

Irán: as papas de Zaratustra (samanú)

June 29th, 2018

Despídome de Irán cunhas papas zoroastrianas. Cómense durante o Nowruz, o Aninovo persa e disque celebran o nacemento porque se fan con trigo xerminado. Ademáis, non precisan azucre porque as enzimas do trigo adozan as papas, un feito que debía parecer un miragre.

Os seus dous ingredientes e o meu esencialismo culinario casan ben, aínda que estou convencido de que é deses pratos que non viaxan ben e o resultado será un engrudo sen demasiada chispa. Seguramente en Isfahan sexa algo marabilloso.

Ingredientes

* 1 kilo de trigo en gran
* 1 kilo de fariña triga

1. Xermina o trigo deixándoo envolto en panos bastante húmedos durante dous ou tres días. Bota auga se ves que fican secos.

2. Cando o trigo teña raíces de entre 1 e 2 cm, pasa a unha pota, bota 1 litro de auga a ferver e bate concienzudamente até obter unha pasta.

3. Pasa a pasta a unha gasa e sáqualle todo o líquido que poidas.

4. Mestura este líquido coa fariña e outro litro de auga. Remexe cunhas variñas até que comece a ferver

5. Baixa o lume ao mínimo, tapa e deixa cociñar durante 8 horas. Remexe de vez en cando.

6. Na última media hora, bota unhas améndoas nas papas e pide un desexo. Espera a que estean moras.

Tags:

Irán: polo guisado con pistachos

June 16th, 2018

En Madrid gostan de disfrazar de galegos certos pratos botándolles aceite e pementón. Teño a impresión de que o meu libro de cociña iraní peca do mesmo con esa mestura de auga de rosas a azafrán que usa nos guisos, algo que semella un artificio que o faga máis persa para un occidental.  Non vin tal cousa en Persian City, unha desas web que sobrevive sen mudar desde os anos 90. Esa falta de pretensións faina moito máis críbel que os libros de deseño coidado e reseñas positivas no New York Times (porque, claro,non me van van cobrar 50 € para contarme que en Irán comen filetes con patacas).

Antes de abandonar o país, decidín darlle outra oportunidade e tentar salvar o Food of Life do exilio ao que semella condenado. Indultárono unhas flores e orellas de Entroido, que chaman bolachas con xanela e orellas de elefante, porque me sorprenden máis as similitudes inesperadas que as diferenzas, aínda que o prato escollido é un guiso de polo e pistachos que seica está bo porque os meus fillos de dous anos e medio apenas deixaron unha mostra para o día seguinte. Como non, quiteille o azafrán e auga de rosas.

Ingredientes:

* 4 zancos de polo cortados á metade
* 4 cebolas picadas miúdas
* Un chisco de cúrcuma
* Un vaso grande cheo de pistachos pelados e remollados durante 24 horas
* 1/4 de vaso de zume de lima
* Un feixiño de aneto

1. Doura o polo e as cebolas a lume medio. Non é preciso un dourado intenso, como o desta pepitoria persa. Que tire máis ao amarelo escuro que ao marron claro.
2. Bota media culleradiña de cúrcuma, sal e pementa e remexe.
3. Engade auga, pero que non cubra completamente o polo, e coce amodiño durante 20 minutos.
3. Engade o zume de lima e os pistachos e coce outros 20 minutos máis.
4. Antes de levar á mesa, engade o aneto picado e remexe.

A este guiso, como case todos os guisos, cáelle ben un día de repouso. O arroz e unha salada van ben para acompañalo, pero tamén podes engadirlle unhas patacas fritidas e mesturar todo ben.

Tags:

Viaxando con libros

June 5th, 2018

Desde hai dous anos e medio as miñas viaxes restrínxense a subir e baixar pola A-6 e a A-4, agás algunha escapada ao Courel a facer pan nun forno de leña. Horrorízame a idea de estar máis de dúas horas metidos nun avión con dous nenos de dous anos e medio. Así que decidín dar a volta ao mundo saltando de país en país usando libros de cociña. Empecei en Turquía e comecei a moverme hacia Oriente: Xeorxia, Armenia, Azerbaixán e, como podes ver no meu último vídeo, Irán. Mentras non canse, seguirei publicando receitas. A ver onde chego…

Fesedjan, unha pepitoria persa

April 14th, 2018

Desde Acerbaixán, collo rumbo sur e cruzo a Irán. A receita escollida é unha das máis representativas do país e parécese moito á pepitoria que facía a miña avoa. Os únicos cambios son espesar o prebe con noces no canto de améndoas e engadir xarope de granada. Os persas sonche moito de botar froita nos guisotes.

Cruzado o Padornelo, a variedade na cociña semella decrecer exponencialmente coa distancia e de Albania para alá todos comén igual. Esta é unha lei universal que se aplica a calquera lugar do mundo: sería difícil de convencer a un fulano de Pekín de que un ragú napolitano é distinto da carne asada coruñesa, nin creo que soubese diferenciar uns rixóns dunhas rilettes. O problema é que deixamos de apreciar matices a medida que nos alonxamos da nosa contorna e todo pasa a se descreber con brocha gorda. Non sei se esta será a causa de tanto libro de cociña espectáculo onde cómpre esaxerar as diferencias para vender exotismo. Eu encontro moito máis divertidas e sorprendentes as semellanzas (se coñeces a algún oventese, dille que a carne gobernada en Acerbaixán chámase govurma), como a receita de hoxe. Seguro que á miña avoa gostaba dela.

Ingredientes

* Un polo cortado en anacos
* Manteiga, manteca cocida ou aceite fino
* Un vaso cheo de noces
* 1 cebola grande
* Xarope de granada ou mosto de uva reducido cun pouco zume de limón
* Sal

1. Doura a lume medio o polo. Ten paciencia e dalle tempo. A cor final do guiso depende deste primeiro paso e, se non douras o polo, acabarás con anacos de carne pálida non mollo marrón escuro.

2. Mentras tanto, pica a cebola (uu, como explico no vídeo, paso pola túrmix porque os meus dous xemelgos obríganme a coller atallos) e as noces. Para picar noces eu uso esta picadora de Lacor. Tamén podes esmagalas.

3. Cando a carne teña unha bonita cor, engade as cebolas, remexe cada pouco e deixa que collan cor. Engade auga, as noces e deixa estufar durante uns 30-45 minutos.

4. Engade o xarope de granada, que podes facer reducindo zume de granada ou mosto de uva (se usas este último terás que engadir un chisco de zume de limón) ou compralo en Amazon (se coñeces algunha tenda onde atopalo, por favor, déixame as indicacións nun comentario).

5. Deixa que os sabores se mesturen e serve. Un arroz ao vapor e un encurtidos ou salada son un acompañamento excelente.

Tags:

Badam ezmesi, pasta de fabas e noces de Acerbaixán

March 8th, 2018

Ultimamente desfruto moito cos libros que vou atopando de cociña de países do Cáucaso e Asia Central con edicións case amateur. Mal traducidos, fotografías (cando as hai) de andar por casa e maquetacións simples, semellan libretas de receitas familiares vidas a máis. O encanto destes libros é que non queren impresionar co seu deseño, exotismo das receitas e fantasías orientalizantes de certos autores xa asentados en Occidente. Non, estes libros conteñen receitas moi sinxelas, de poucos ingredientes e pouco atractivas segundo os cánones dun programa de cociña da televisión. Sen embargo, eu acho interesantísimo saber que cociña a xente en países tan lonxanos e, curiosamente, sorprenderse coas semellanzas.

A receita de hoxe saceina do libro “The Food and Art of Azerbaijan”, de Khabiba Kashkhay. Trátase dunha pasta de fabas cun sabor… bueno, particular.

Ingredientes

* 300 g de fabas negras moi cocidas
* Unha cebola pequena picada moi miuda
* Media cunca de noces picadas finas
* Un feixiño de coentros picados finos
* Unha cullerada de xarope de granada

1. Comezamos preparando o xarope: poñemos a fever zume de granada até que reduza e espese. Se non temos zume de granada, usamos mazá ou uva e engadimos un chisco de limón ao final da cocción.
2. Mesturamos todo e esmagamos até obter un puré.
3. Comemos con tortas de pan ácimo (lavash ou similares)

Tags:

Polo con arroz (鸡肉煲仔饭)

March 1st, 2018

Primeiro guiso chinés que probo. Até agora as receitas deste país sempre foran refogados rápidos ou sopas (semella que os guisos teñen fronteira no Himalaia, cos curris de Pakistán, India e Bangladesh). Para un occidental ten o sabor exótico do aceite de sésamo e a soia, pero nótase que é unha receita chinesa de diario. Pode poñerse a uns convidados, pero sería como se alguén de Tokio preparara unha cea especial a base de filetes con patacas.

Ingredientes

Para o polo marinado:
* 400 g de zanco de polo cortado en anacos
* 1 cullerada de mollo de soia
* 1 culleradiña de aceite de sésamo
* 1 culleradiña de azucre
* 1 culleradiña de viño de arroz ou de xerez
* 1 culleradiña de mollo de ostras

Para o arroz
* 2 cuncas de arroz longo ben lavado e escorrido
* 4 ou 5 cogumelos secos rehidratados
* 1 culleradiña de xenxibre picado moi finamente
* fuet cortado en rodelas finas (como substituto das salchichas chinesas lap cheong)

1. Deixa o polo marinando durante un mínimo de media hora.
2. Quence un chisco de aceite nunha pota de ferro fundido ou de barro onde botas o arroz. Remexe até que estea transparente.
3. Bota auga até cobrer o arroz con dous cm de líquido.
4. Ferve até que se evapore o líquido e vexas pequenos cráteres na superficie do arroz. Bota o polo, xenxibre e cogumelos, premendo para introducilos dentro do arroz. Coloca as fatias de fuet por enriba, tapa e coce a lume baixo durante 20 minutos.
5. Abre, remexe cun garfo, cobre de novo e coce durante 15 minutos máis.
6. Serve con cebola fritida e ceboletas frescas picadas miúdas.

Ameixas con nata

March 25th, 2014

Se pensas que o txangurro á donostiarra é estragar unha centola, non leas máis porque esta entrada trata dalgo aínda máis estraño para a túa ortodoxia: o New England Clam Chowder, un guisote de Nova Inglaterra feito con ameixas, patacas, manteiga e nata.

Sei do prato desde hai anos, pero como nunca estivera en Estados Unidos querendo coñecer a fondo a súa cociña tradicional, non foi até o pasado San Valentín onde decidimos pedilo como entrante. Fiquei enganchado e ao pouco tempo, na seguinte visita aos Loureda en Stamford, collín ao seu fillo Aníbal como pinche para facela na súa casa aproveitando unha cociña ampla e luminosa e un supermercado onde mercar unhas ameixas marabillosas, aínda que, curiosamente, en todas as receitas das miñas dúas fontes habituais (Epicurious e Allrecipes) sempre as usan en conserva. Diante do mostrador da peixería, non o dubidei e pedín un par de ducías de cherrystones, as ameixas locais.

A receita é moi sinxela: refogas en manteiga unha cebola e un pouco de apio picado, engades dúas patacas cortadas en cubos, unha cunca de nata e o líquido que solten as ameixas ao abrilas ao vapor. Cando a pataca estea cocida —tras uns 20 minutos— botas as ameixas picadas grosas, serves en cuncas e acompañas con crackers. Estaba estupenda, pero teño que recoñecer que, cando vin que iamos curtos de ameixas, baixei de novo ao súper e collín un bote delas para aforrar tempo. Non moitas, pero si abondo como para quedar coa dúbida de como saberá cando estea feita so con produto fresco.

A New England clam chowder é unha sopa moi reconfortante co frío (non sei como sentará nun día de verán) e o salgado do mar rebaixa a gordura da manteiga e a nata para que non resulte pesada nin empalagosa. En Manhattan teñen un estilo de seu, cunha base de tomate e verduras no canto de nata. María e mais eu sempre as pedimos a pares para comparar, aínda que polo de agora non teñamos atopado unha Manhattan Clam Chowder con gracia. E respecto a isto, non confío nin na temporada de tomates para atopar unha decente: ou vaste aos mellores restaurantes da cidade, dos de $200 por comensal, ou esqueces calquera cousa similar a un tomate de verdade. E, sinceiramente, por eses cartos, prefiro pagar 100 hot dogs no Gray’s Papaya que dous pratos, viño e postre nun restaurante de postín.