Fesedjan, unha pepitoria persa

April 14th, 2018

Desde Acerbaixán, collo rumbo sur e cruzo a Irán. A receita escollida é unha das máis representativas do país e parécese moito á pepitoria que facía a miña avoa. Os únicos cambios son espesar o prebe con noces no canto de améndoas e engadir xarope de granada. Os persas sonche moito de botar froita nos guisotes.

Cruzado o Padornelo, a variedade na cociña semella decrecer exponencialmente coa distancia e de Albania para alá todos comén igual. Esta é unha lei universal que se aplica a calquera lugar do mundo: sería difícil de convencer a un fulano de Pekín de que un ragú napolitano é distinto da carne asada coruñesa, nin creo que soubese diferenciar uns rixóns dunhas rilettes. O problema é que deixamos de apreciar matices a medida que nos alonxamos da nosa contorna e todo pasa a se descreber con brocha gorda. Non sei se esta será a causa de tanto libro de cociña espectáculo onde cómpre esaxerar as diferencias para vender exotismo. Eu encontro moito máis divertidas e sorprendentes as semellanzas (se coñeces a algún oventese, dille que a carne gobernada en Acerbaixán chámase govurma), como a receita de hoxe. Seguro que á miña avoa gostaba dela.

Ingredientes

* Un polo cortado en anacos
* Manteiga, manteca cocida ou aceite fino
* Un vaso cheo de noces
* 1 cebola grande
* Xarope de granada ou mosto de uva reducido cun pouco zume de limón
* Sal

1. Doura a lume medio o polo. Ten paciencia e dalle tempo. A cor final do guiso depende deste primeiro paso e, se non douras o polo, acabarás con anacos de carne pálida non mollo marrón escuro.

2. Mentras tanto, pica a cebola (uu, como explico no vídeo, paso pola túrmix porque os meus dous xemelgos obríganme a coller atallos) e as noces. Para picar noces eu uso esta picadora de Lacor. Tamén podes esmagalas.

3. Cando a carne teña unha bonita cor, engade as cebolas, remexe cada pouco e deixa que collan cor. Engade auga, as noces e deixa estufar durante uns 30-45 minutos.

4. Engade o xarope de granada, que podes facer reducindo zume de granada ou mosto de uva (se usas este último terás que engadir un chisco de zume de limón) ou compralo en Amazon (se coñeces algunha tenda onde atopalo, por favor, déixame as indicacións nun comentario).

5. Deixa que os sabores se mesturen e serve. Un arroz ao vapor e un encurtidos ou salada son un acompañamento excelente.

Badam ezmesi, pasta de fabas e noces de Acerbaixán

March 8th, 2018

Ultimamente desfruto moito cos libros que vou atopando de cociña de países do Cáucaso e Asia Central con edicións case amateur. Mal traducidos, fotografías (cando as hai) de andar por casa e maquetacións simples, semellan libretas de receitas familiares vidas a máis. O encanto destes libros é que non queren impresionar co seu deseño, exotismo das receitas e fantasías orientalizantes de certos autores xa asentados en Occidente. Non, estes libros conteñen receitas moi sinxelas, de poucos ingredientes e pouco atractivas segundo os cánones dun programa de cociña da televisión. Sen embargo, eu acho interesantísimo saber que cociña a xente en países tan lonxanos e, curiosamente, sorprenderse coas semellanzas.

A receita de hoxe saceina do libro “The Food and Art of Azerbaijan”, de Khabiba Kashkhay. Trátase dunha pasta de fabas cun sabor… bueno, particular.

Ingredientes

* 300 g de fabas negras moi cocidas
* Unha cebola pequena picada moi miuda
* Media cunca de noces picadas finas
* Un feixiño de coentros picados finos
* Unha cullerada de xarope de granada

1. Comezamos preparando o xarope: poñemos a fever zume de granada até que reduza e espese. Se non temos zume de granada, usamos mazá ou uva e engadimos un chisco de limón ao final da cocción.
2. Mesturamos todo e esmagamos até obter un puré.
3. Comemos con tortas de pan ácimo (lavash ou similares)

Tags:

Polo con arroz (鸡肉煲仔饭)

March 1st, 2018

Primeiro guiso chinés que probo. Até agora as receitas deste país sempre foran refogados rápidos ou sopas (semella que os guisos teñen fronteira no Himalaia, cos curris de Pakistán, India e Bangladesh). Para un occidental ten o sabor exótico do aceite de sésamo e a soia, pero nótase que é unha receita chinesa de diario. Pode poñerse a uns convidados, pero sería como se alguén de Tokio preparara unha cea especial a base de filetes con patacas.

Ingredientes

Para o polo marinado:
* 400 g de zanco de polo cortado en anacos
* 1 cullerada de mollo de soia
* 1 culleradiña de aceite de sésamo
* 1 culleradiña de azucre
* 1 culleradiña de viño de arroz ou de xerez
* 1 culleradiña de mollo de ostras

Para o arroz
* 2 cuncas de arroz longo ben lavado e escorrido
* 4 ou 5 cogumelos secos rehidratados
* 1 culleradiña de xenxibre picado moi finamente
* fuet cortado en rodelas finas (como substituto das salchichas chinesas lap cheong)

1. Deixa o polo marinando durante un mínimo de media hora.
2. Quence un chisco de aceite nunha pota de ferro fundido ou de barro onde botas o arroz. Remexe até que estea transparente.
3. Bota auga até cobrer o arroz con dous cm de líquido.
4. Ferve até que se evapore o líquido e vexas pequenos cráteres na superficie do arroz. Bota o polo, xenxibre e cogumelos, premendo para introducilos dentro do arroz. Coloca as fatias de fuet por enriba, tapa e coce a lume baixo durante 20 minutos.
5. Abre, remexe cun garfo, cobre de novo e coce durante 15 minutos máis.
6. Serve con cebola fritida e ceboletas frescas picadas miúdas.

Ameixas con nata

March 25th, 2014

Se pensas que o txangurro á donostiarra é estragar unha centola, non leas máis porque esta entrada trata dalgo aínda máis estraño para a túa ortodoxia: o New England Clam Chowder, un guisote de Nova Inglaterra feito con ameixas, patacas, manteiga e nata.

Sei do prato desde hai anos, pero como nunca estivera en Estados Unidos querendo coñecer a fondo a súa cociña tradicional, non foi até o pasado San Valentín onde decidimos pedilo como entrante. Fiquei enganchado e ao pouco tempo, na seguinte visita aos Loureda en Stamford, collín ao seu fillo Aníbal como pinche para facela na súa casa aproveitando unha cociña ampla e luminosa e un supermercado onde mercar unhas ameixas marabillosas, aínda que, curiosamente, en todas as receitas das miñas dúas fontes habituais (Epicurious e Allrecipes) sempre as usan en conserva. Diante do mostrador da peixería, non o dubidei e pedín un par de ducías de cherrystones, as ameixas locais.

A receita é moi sinxela: refogas en manteiga unha cebola e un pouco de apio picado, engades dúas patacas cortadas en cubos, unha cunca de nata e o líquido que solten as ameixas ao abrilas ao vapor. Cando a pataca estea cocida —tras uns 20 minutos— botas as ameixas picadas grosas, serves en cuncas e acompañas con crackers. Estaba estupenda, pero teño que recoñecer que, cando vin que iamos curtos de ameixas, baixei de novo ao súper e collín un bote delas para aforrar tempo. Non moitas, pero si abondo como para quedar coa dúbida de como saberá cando estea feita so con produto fresco.

A New England clam chowder é unha sopa moi reconfortante co frío (non sei como sentará nun día de verán) e o salgado do mar rebaixa a gordura da manteiga e a nata para que non resulte pesada nin empalagosa. En Manhattan teñen un estilo de seu, cunha base de tomate e verduras no canto de nata. María e mais eu sempre as pedimos a pares para comparar, aínda que polo de agora non teñamos atopado unha Manhattan Clam Chowder con gracia. E respecto a isto, non confío nin na temporada de tomates para atopar unha decente: ou vaste aos mellores restaurantes da cidade, dos de $200 por comensal, ou esqueces calquera cousa similar a un tomate de verdade. E, sinceiramente, por eses cartos, prefiro pagar 100 hot dogs no Gray’s Papaya que dous pratos, viño e postre nun restaurante de postín.

New York Cheesecake

February 19th, 2014

Encántame este país. Non entendo a xenreira que esperta en Europa, especialmente na esquerda. Un páis non mantén a súa supremacía económica, política e cultural durante máis dun século porque fora bendecida por Deus, senon porque existe unha sociedade dinámica onde os individuos poden desenvolverse sen o lastre das tradicións ou o peso dun estado abafante. En cidades como Nova York acabaste por contaxiar dun espíritu que anima a probar cousas, a botarse a andar. Eu, como son moi caseiro, fíxeno cociñando un cheesecake nunha slow cooker.

A receita é simples: facemos unha base con galletas Graham Crackers, manteiga derretida e azucre. Mesturamos ben 250 g de queixo de untar, 3/4 cunca de azucre, unha cullerada xenerosa de fariña e zume de medio limón. Engadimos un ovo e remexemos. Repetimos con outro ovo e rematamos cunha xema e unha pinga de esencia de vainilla. Metemos no forno a 180º até que estea case cocida, nese momento onde o centro da tarta aínda treme un pouco cando se move (unha hora, máis ou menos, no forno, tres horas nunha crockpot).

A gastonomía local

A cociña de Nova York é a suma de tantas cociñas como existen no mundo. E esta suma é algo máis que o conxunto de elementos individuais. Unha natureza nova, un espazo reducido e o fornicio interracial crearon pratos únicos e xenuinamente neoyorkinos, como o pastrami ou o Manhattan Clam Chowder. Ademáis, como no Novo Mundo gostan de ser resolutivos e non teñen tantos complexos coma nós, improvisan receitas xeniais cando hai que atender un pedido e a cociña non está preparada. Os Egg Benedict ou o sandwich reuben inventáronse grazas a clientes comendo a deshora.

Eu diría que a comida aquí, e no resto do país, ten sabores sinxelos porque coa produción e distribución de alimentos a gran escala os alimentos perden calidade e é preciso enmascaralo con graxas e azúcares. Boto en falla os sabores máis simples e frescos dunha boa sardiña ou unhas patacas xeitosas pero no canto de protestar e dicir que como en Galicia non se come coma en ningures (mentira cochina, btw), voume tomar estes meses coma unha festa e desfrutar deste Disneyland culinario. O bandullo paga a pena.

Lentellas vermellas

February 7th, 2014

Teño o privilexio de desfrutar de Nova York a un ritmo pausado. O traballo está a resultar máis caótico do que pensara e vou precisar varios meses para rematalo, pero o director non presiona moito e semella confiado.

Este é un pequeno resumo do acontecido nas primeiras dúas semanas.

Bagels en Russ&Daughters

Visitei esta tenda de Hudson St, en Lower Manhattan, que disque ten os mellores salmóns afumados da cidade. Está moi perto do Katz’s e do Yonah Schimmel Knish Bakery. Se tes moita fame, é o lugar perfecto para facer un microtour gastronómico xudeo.

Baked Preztel en Grand Central

Comín un destes lazos de masa salgada mentras observaba á xente en Grand Central Station. Pouco teño que contar da experiencia. Paga a pena. É tan da cidade.

Bruch. Bloody Bloody Mary

Diego, un amigo da facultade, leva xa uns anos en Stamford. O meu primeiro domingo na city quedamos para tomar algo cuns amigos seus. Xuntámonos tres galegos, un mexicano e unha americana nun restaurante que servía un brunch con “all you can drink from 12:00 to 15:00”. As opcións eran os Bloody Mary ou bebida con pinta de refresco…

Onde dis que estivemos despois?

Laundromat

Cando se me acabou a roupa limpa fixen iso que temos visto tantas veces en series de televisión e películas: ir á lavandería e esperar pacientemente a que remate a colada. Levei un libro que me pareceu axeitado (“Del buen uso de la lentitud”), aínda que coa novidade adiqueime máis a ollar, de novo, para a xente.

Super Bowl

Un día longo e típico nos EE.UU. Comimos costelas de porco afumadas, pan de millo, tomates verdes fritidos e poutine. Bebimos cervexa e cociñamos ás de polo á moda de Buffalo mentras víamos un deporte que non entendíamos. Un gran domingo na compaña de Diego, Ana e o seu fillo Aníbal.

Crock Pot

Animado por Marta e o seu blog de cociña con crock pot, merquei un destes aparellos. Xuntas todos os ingredientes na pota, préndela e deixas cociñar durante horas. É perfecta para a miña microciña e horarios de traballo. Este é o meu primeiro prato.

By My Stoves, microcociña en Manhattan

January 29th, 2014

Na parada exterior de metro perto do JFK estaba moi contento. Brillaba o sol, había neve por todos lados e estaba camiño de Manhattan. Cando o tren meteu a cabeza debaixo da terra e os vagóns —fríos e sucios— comezaron a encherse de xente monocromática, pregunteime durante o resto do traxecto quen carallo me mandaría meterme neste follón.

Saín á rúa 16 coa octava, saquei o móbil para averiguar onde ficaban norte e oeste, camiñei dúas rúas ao sur e cheguei ao meu destino na 14, entre a octava e a séptima. Robert, o meu xefe durante os vindeiros 6 meses, recibíume, presentoume rapidamente a algunhas das persoas coas que vou traballar e deixoume descansar no meu microestudio. Foi abrir a porta e mudar de humor de novo.

Nova York vai molar moito.

Thanksgiving 2013

November 28th, 2013

Antroido, Nadal e Thanksgiving. Estas son as miñas tres festas favoritas. Unha mágoa non poder estar este ano en Geneseo para poder celebralo.

A filloa bretoa

February 7th, 2013

Aproveito que chega o Entroido e que teño varias fariñas de El Amasadero para comezar unha ruta mundial da filloa.

Comezo noutro país de gaiteiros: a Bretaña e a súa galette, máis crocantes cas nosas e feitas con fariña de trigo sarraceno. A receita é do blog Entre harinas y sal, moi sinxela, das que me gustan.

Ingredientes:
* 600 250 g de fariña de trigo sarraceno
* 600 250 g de auga
* 8 g de sal

1- Mesturamos os ingredientes e deixamos repousar catro horas.
2- Nunha tixola ou filloeira derretimos un pouco de manteiga e botamos o amoado xusto para cubrir o fondo mentras inclinamos a tixola nun movemento circular que o reparta nunha capa moi fina.
3- Deixamos ao lume até que quede lixeiramente crocante.
4- Se queremos, botamos xamón cocido, queixo e un ovo enteiro no centro, plegamos os bordes para formar un cadrado, esperamos a que calle a clara e servimos.

As filloas son a quintaesencia da sutileza na cociña. Sacar sabor, textura, arrecendo e presenza de dous, tres ou catro ingredientes só é posíbel tras facer milleiros delas e collerlle o punto á densidade e cantidade de amoado, á temperatura do lume, ao movemento circular da tixola e á cantidade de graxa coa que a untas. Por iso desconfío das que levan azucre, nata, chocolate, mel e outros engadidos: moitas veces ocultan filloas mediocres, como esta galette.

Eau de ceps

January 21st, 2013

Tento ter sempre a man uns boletus deshidratados, un comodín bastante útil para salvar moitas desas comidas diarias aburridas por definición.

Buscando inspiración nun dos meus libros de referencia (Cocina, de Jill Norman), atopeina onde nunca mirara: no na auga de hidratar os cogumelos, un caldo moi aromático con máis posibilidades que os propios boletus para aromatizar pratos.

Probei na bechamel dunhas croquetas —metade leite, metade auga—, nun mollo de tomate e nun ossobuco. Pero onde realmente o desfrutei foi dándolle vida a uns champiñóns.

Ingredientes:
* auga de deshidratar boletus
* champiñóns ou outro cogumelo de cultivo outrora prescindíbel
* aceite

1- Salteamos os cogumelos. Salpementamos e engadimos a auga. Deixamos reducir e comemos.