Archive for June, 2018

Irán: as papas de Zaratustra (samanú)

Friday, June 29th, 2018

Despídome de Irán cunhas papas zoroastrianas. Cómense durante o Nowruz, o Aninovo persa e disque celebran o nacemento porque se fan con trigo xerminado. Ademáis, non precisan azucre porque as enzimas do trigo adozan as papas, un feito que debía parecer un miragre.

Os seus dous ingredientes e o meu esencialismo culinario casan ben, aínda que estou convencido de que é deses pratos que non viaxan ben e o resultado será un engrudo sen demasiada chispa. Seguramente en Isfahan sexa algo marabilloso.

Ingredientes

* 1 kilo de trigo en gran
* 1 kilo de fariña triga

1. Xermina o trigo deixándoo envolto en panos bastante húmedos durante dous ou tres días. Bota auga se ves que fican secos.

2. Cando o trigo teña raíces de entre 1 e 2 cm, pasa a unha pota, bota 1 litro de auga a ferver e bate concienzudamente até obter unha pasta.

3. Pasa a pasta a unha gasa e sáqualle todo o líquido que poidas.

4. Mestura este líquido coa fariña e outro litro de auga. Remexe cunhas variñas até que comece a ferver

5. Baixa o lume ao mínimo, tapa e deixa cociñar durante 8 horas. Remexe de vez en cando.

6. Na última media hora, bota unhas améndoas nas papas e pide un desexo. Espera a que estean moras.

Irán: polo guisado con pistachos

Saturday, June 16th, 2018

En Madrid gostan de disfrazar de galegos certos pratos botándolles aceite e pementón. Teño a impresión de que o meu libro de cociña iraní peca do mesmo con esa mestura de auga de rosas a azafrán que usa nos guisos, algo que semella un artificio que o faga máis persa para un occidental.  Non vin tal cousa en Persian City, unha desas web que sobrevive sen mudar desde os anos 90. Esa falta de pretensións faina moito máis críbel que os libros de deseño coidado e reseñas positivas no New York Times (porque, claro,non me van van cobrar 50 € para contarme que en Irán comen filetes con patacas).

Antes de abandonar o país, decidín darlle outra oportunidade e tentar salvar o Food of Life do exilio ao que semella condenado. Indultárono unhas flores e orellas de Entroido, que chaman bolachas con xanela e orellas de elefante, porque me sorprenden máis as similitudes inesperadas que as diferenzas, aínda que o prato escollido é un guiso de polo e pistachos que seica está bo porque os meus fillos de dous anos e medio apenas deixaron unha mostra para o día seguinte. Como non, quiteille o azafrán e auga de rosas.

Ingredientes:

* 4 zancos de polo cortados á metade
* 4 cebolas picadas miúdas
* Un chisco de cúrcuma
* Un vaso grande cheo de pistachos pelados e remollados durante 24 horas
* 1/4 de vaso de zume de lima
* Un feixiño de aneto

1. Doura o polo e as cebolas a lume medio. Non é preciso un dourado intenso, como o desta pepitoria persa. Que tire máis ao amarelo escuro que ao marron claro.
2. Bota media culleradiña de cúrcuma, sal e pementa e remexe.
3. Engade auga, pero que non cubra completamente o polo, e coce amodiño durante 20 minutos.
3. Engade o zume de lima e os pistachos e coce outros 20 minutos máis.
4. Antes de levar á mesa, engade o aneto picado e remexe.

A este guiso, como case todos os guisos, cáelle ben un día de repouso. O arroz e unha salada van ben para acompañalo, pero tamén podes engadirlle unhas patacas fritidas e mesturar todo ben.

Viaxando con libros

Tuesday, June 5th, 2018

Desde hai dous anos e medio as miñas viaxes restrínxense a subir e baixar pola A-6 e a A-4, agás algunha escapada ao Courel a facer pan nun forno de leña. Horrorízame a idea de estar máis de dúas horas metidos nun avión con dous nenos de dous anos e medio. Así que decidín dar a volta ao mundo saltando de país en país usando libros de cociña. Empecei en Turquía e comecei a moverme hacia Oriente: Xeorxia, Armenia, Azerbaixán e, como podes ver no meu último vídeo, Irán. Mentras non canse, seguirei publicando receitas. A ver onde chego…