Archive for March, 2018

Badam ezmesi, pasta de fabas e noces de Acerbaixán

Thursday, March 8th, 2018

Ultimamente desfruto moito cos libros que vou atopando de cociña de países do Cáucaso e Asia Central con edicións case amateur. Mal traducidos, fotografías (cando as hai) de andar por casa e maquetacións simples, semellan libretas de receitas familiares vidas a máis. O encanto destes libros é que non queren impresionar co seu deseño, exotismo das receitas e fantasías orientalizantes de certos autores xa asentados en Occidente. Non, estes libros conteñen receitas moi sinxelas, de poucos ingredientes e pouco atractivas segundo os cánones dun programa de cociña da televisión. Sen embargo, eu acho interesantísimo saber que cociña a xente en países tan lonxanos e, curiosamente, sorprenderse coas semellanzas.

A receita de hoxe saceina do libro “The Food and Art of Azerbaijan”, de Khabiba Kashkhay. Trátase dunha pasta de fabas cun sabor… bueno, particular.

Ingredientes

* 300 g de fabas negras moi cocidas
* Unha cebola pequena picada moi miuda
* Media cunca de noces picadas finas
* Un feixiño de coentros picados finos
* Unha cullerada de xarope de granada

1. Comezamos preparando o xarope: poñemos a fever zume de granada até que reduza e espese. Se non temos zume de granada, usamos mazá ou uva e engadimos un chisco de limón ao final da cocción.
2. Mesturamos todo e esmagamos até obter un puré.
3. Comemos con tortas de pan ácimo (lavash ou similares)

Polo con arroz (鸡肉煲仔饭)

Thursday, March 1st, 2018

Primeiro guiso chinés que probo. Até agora as receitas deste país sempre foran refogados rápidos ou sopas (semella que os guisos teñen fronteira no Himalaia, cos curris de Pakistán, India e Bangladesh). Para un occidental ten o sabor exótico do aceite de sésamo e a soia, pero nótase que é unha receita chinesa de diario. Pode poñerse a uns convidados, pero sería como se alguén de Tokio preparara unha cea especial a base de filetes con patacas.

Ingredientes

Para o polo marinado:
* 400 g de zanco de polo cortado en anacos
* 1 cullerada de mollo de soia
* 1 culleradiña de aceite de sésamo
* 1 culleradiña de azucre
* 1 culleradiña de viño de arroz ou de xerez
* 1 culleradiña de mollo de ostras

Para o arroz
* 2 cuncas de arroz longo ben lavado e escorrido
* 4 ou 5 cogumelos secos rehidratados
* 1 culleradiña de xenxibre picado moi finamente
* fuet cortado en rodelas finas (como substituto das salchichas chinesas lap cheong)

1. Deixa o polo marinando durante un mínimo de media hora.
2. Quence un chisco de aceite nunha pota de ferro fundido ou de barro onde botas o arroz. Remexe até que estea transparente.
3. Bota auga até cobrer o arroz con dous cm de líquido.
4. Ferve até que se evapore o líquido e vexas pequenos cráteres na superficie do arroz. Bota o polo, xenxibre e cogumelos, premendo para introducilos dentro do arroz. Coloca as fatias de fuet por enriba, tapa e coce a lume baixo durante 20 minutos.
5. Abre, remexe cun garfo, cobre de novo e coce durante 15 minutos máis.
6. Serve con cebola fritida e ceboletas frescas picadas miúdas.