Archive for January, 2010

Carbonara esencialista

Sunday, January 24th, 2010

Foi un inverno frío, con temperaturas de até 16ºC baixo cero, pachangas de hockey nas lagoas -sempre cun termo de café quente- e moitas noites de esquí nunha pequena estación familiar. De camiño a casa adoitabamos parar no Vila Carlo, un restaurante italiano pequerrecho cunhas lentellas e uns ziti carbonara memorabeis.

Os carbonara posteriores foron estragadas sistematicamente, en casas e restaurantes (sen queixa do primeiro, que o importante é a hospitalidade), con nata, cebola, cogumelos, carne picada e outros aderezos innecesarios. Aquí sigo o camiño contrario, reducindo ingredientes até o mínimo indispensábel: xemas de ovo, touciño crocante, parmesano e pementa. Somente me falta o frío e a compañía.

Ingredientes
Xemas de ovo
Parmesano relado
Pementa negra recén moída
Touciño en tiriñas, fritido até que quede crocante

1) Poñemos a cocer a pasta.

2) Mesturamos as xemas de ovo, o Parmesano e a pementa.

3) Escorremos a pasta, unha vez cocida, e reservamos un chisco de auga de cocción.

4) Botamos a pasta quente nun recipiente, engadimos a mestura do ovos e queixo, o touciño e un pouco de auga de cocción. Remexemos e servimos.

@panepanna recomenda utilizar guanciale, papada de porco curada, mais é difícil de atopar. Tentarei convencer ao meu caseiro para preparar o rocho como sala de curación.

Novo equipamento

Monday, January 18th, 2010

Hai dous veráns, o meu pai deume unha Opinel de ferro ao carbono que perdín na praia, cortando bocadillos. Eduardo apareceu coa súa substituta, compañeira nunha excelente saída tardía polos montes de Dumbría, gardada agora nunha das caixas da mudanza. O sábado, de volta de Ourense, atopeime cunha cea de cumpreanos inesperada, Eduardo ocupando o meu lugar na cociña, e cunha nova navalla para cogumelos. Haiche navallas e navallas. Esta pide que utilicemos os extras.

Como facer pan, con Ibán Yarza

Thursday, January 14th, 2010

Tiña unha débeda pendente con Euskadi, onde somente estivera apenas un día, e levaba tempo querendo coñecer en persoa a Ibán e á xente de DeliFunArt; e como a ocasión perfecta dábase no curso de panificación artesanal que ía dar Ibán en Donostia, animeime, pese á malleira de viaxe. Todo saíu estupendamente: traxecto moi agradable en tren, paseo nocturno pola cidade con Adur e Egoitz, curso matutino con Ibán, os viños posteriores con Andoni, Nacho, Xavi, o propio Ibán, Ainara e (actualización) Karmele, e visita a Dimas en Bilbo, con máis viños e pintxos.

No vídeo non se aprecia todo o que fixemos, pero asegúrovos que os cursos son entretidísimos. Paga a pena.

Bocata de Reis

Thursday, January 7th, 2010

O roscón amoréase na cociña, hai touciño na neveira. A graxa e o azucre lévanse demasiado ben como para non tentalo: frito uns anacos de touciño para metelos entre dous anacos de Roscón de Reis. Agora entendo mellor a torta de rixóns.

As croquetas insalvabeis

Tuesday, January 5th, 2010

Na miña familia sempre gostaron as croquetas de polo da miña avoa Olimpia. A min non; facendo aqueles arroces con bacallau e perdices en pepitoria, por que me ía fixar nas croquetas desa carne tan aburrida? e digo aburrida porque cando estamos enfermos recomendan non beber viño, non comer con sal, menos touciño e tomar peituga de polo á prancha. E así son as croquetas deste animal, que pode chegar a ser unha beleza cando é guisado con moita cebola, insulsas como un menú para convelecentes.

Pero resulta que tiña algo de caldo moi concentrado e pensei que podería mellorar unhas croquetas

Saquei dúas cousas en claro desta receita: as croquetas, de xamón, cocido, bacallau ou marisco; o pan relado, mellor o caseiro: collemos unha bola resesa, cortamos en anaquiños e pasamos pola picadora até que quede en flocos pequenos.