Archive for October, 2008

Algo similar a um orgasmo, pêro com fígados de salmonetes

Thursday, October 30th, 2008

A Larousse Gastronomique diz que os salmonetes também são chamadas arceas de mar, porque não é preciso eviscera-los.


Orgasmos gastronómicos com figados de salmonete from Rodrigo Varela on Vimeo.

Polo geral gosto muito das entranhas e dos cortes menos nobles (orelha, foucinhos, rabo, unha, molejas, etc.) pêro com as cousas do mar não provara nunca nada alem o caldo das centolas. Como Isabel tinha uns salmonetes pequeninhos, decidi comprovar se era certo o que diz a Larousse. (more…)

Um segredo: polo ao sésamo

Monday, October 27th, 2008

O curso 90-91 foi o curso do polo ao sésamo, quando Ann e mais eu escapavamos à cidade a comer este prato no quanto de eu estar no instituto. Eram tempos nos que não havia internet e tive de pesquisar livros e livros de receitas. Ao final foi a experimentação, cousa de engadir azeite de sésamo a um molho agridoce para obter o resultado tão buscado.


Polo ao sésamo from Rodrigo Varela on Vimeo.

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Abrindo um robalo em canal

Thursday, October 23rd, 2008

O sábado passado um pescador que ficara sem gasolina no Mar do Rostro agasalhou-nos com dous robalos por leva-lo a gasolineira. Uma das robaliças foi ao forno, a outra limpei-na e foi à prancha com uns cachelos.


Abrindo em canal um robalo from Rodrigo Varela on Vimeo.

Este é um prato singelo em que a qualidade do peixe e umas boas patacas de Coristanco pode-vos fazer passar um rato estupendo se desglasamos a frigideira com vinagre e refogamos os cachelos para o acompanhamento.

Aconselho-te que aprendas a limpar peixe: se é fresco, uma vez sacada a espinha dorsal é uma experiência mui sensual.

Pastel de cabaça

Tuesday, October 21st, 2008

Esta é uma receita para desfrutar num dia de chuva de outono, com manta, livro e café, de sabor mui pronunciado por mor da canela, gengibre, noz moscada e clavo de cheiro.


Pastel de calabaza from Rodrigo Varela on Vimeo.

Para a massa
- 200 gr de farinha.
- 6 colheradas de manteiga bem fria.
- um chisco de sal.
- 3 colheradas de auga bem fria.

Mesturamos a manteiga, farinha e sal e esfregamos com os dedos até que a mestura tenha o aspecto de faragulhas de pão.

Engadimos o auga, mesturamos rapidamente e formamos uma bola homogénea. Metemos na neveira, envolta em film transparente, durante 1 hora.

Para o recheio
250 gr de açucar mouro
1/2 cunca de leite gordo
1/2 cunca de nata
1 colheradinha de canela
1 chisco de noz moscada
1 chisco de gengibre
1 chisco de clavo de cheiro
3 ovos batidos
1 1/2 cunca de cabaça assada

Mesturamos e batemos açúcar, leite, nata, especiarias e ovos. Engadimos a cabaça assada e mesturamos de novo. Já temos listo o recheio.

Forneado
Estiramos a massa pouco a pouco e com cuidado até que tenha cobra um molde. Forramos o molde com a massa, recortamos os anacos que sobre e tentamos deixar bonito -se temos gosto e elegância-. Pinchamos com um garfo o fondo.

Pomos papel de aluminio sob a massa e algumas favas e metemos no forno prequencido a 180º até que esteja ligeiramente dourada. Sacamos do forno, botamos por riba o recheio e volvemos meter ao forno durante uns 40-60 minutos.

Para saber se a tarta está lista, abrimos o forno e lhe damos um toque ao molde. Se a superfície baila ligeiramente, como o movimento das nossas sanas “lorzas”ao dar-lhe uma palmadinha, está listo. Toma-o morno com nata montada.

Hostelería cascarilleira en La Barra (A Coruña)

Monday, October 20th, 2008

Han sido muchas generaciones de coruñeses las que han paseado por los Cantones luciendo fachada gracias a las latas de sardina y a la cascarilla, el sustituto barato del café, esclavos de la imagen y el postureo tan típico de algunos vecinos de esta ciudad. Éste es el rasgo que menos me gusta de A Coruña, que tuve que soportar durante años y del que me creía libre; por desgracia, de vez en cuando me encuentro de nuevo con la cultura cascarilleira, cutre hasta la médula.

Ayer por la noche salimos a tomar unos vinos y acabamos en La Barra, un lugar en el que sólo había tomado vinos con tapa incluida, cosa rara en el centro, y unas patatas alioli bastante malas que atribuí en su momento a la cantidad de gente que había en el local. Cris lo conocía como “El Pretencioso”, en dónde todavía se sirven raciones (escasas) en horteras y trasnochadas losas de pizarra. Pero lo peor no es la presentación, sino la comida y el servicio.

Poco promete un bar en el que te sirven microcroquetas fritas en aceite rancio en una copa de martini. Pero lo peor estaba por llegar y la tosta de bacalao tampoco defraudó: no había forma de comérselo. Se lo comentamos al camarero, se llevo el plato con los restos a la cocina para devolvérnoslo al momento y decirnos que el cocinero aseguraba que el bacalao no estaba caducado. “Si eso no lo dudamos, el problema no es la fecha de caducidad sino que el bacalao es malo”. Cris apostó a que no nos lo cobraban, pero siendo de A Rúa y estando poco familiarizada con la hosteleria cascarilleira, obviamente se equivocó. Ni una disculpa ni invitación a café o postre, una cuenta de casi 30€ por 10 croquetas diámetro de canica, suspiros de carpaccio, el dichoso bacalao, una botella Godello y la sensación de que nos habían tomado el pelo son los motivos de este post.

Menos mal que nos quedan el Gayoso, Casa Saqués, el Montecarlo, Os Belés, O Carreteiro y otros tantos bares de barrio que entienden a la perfección lo que significa ofrecernos buenos momentos compartiendo vino y comida.

Mañana retomo temas más simpáticos y publico el vídeo del pumkin pie con masa cruda (semifracaso)

Qué hacer si te dan calabazas

Thursday, October 16th, 2008

Últimamente no paran de darme curcubitáceas, todas de un tamaño considerable. Tengo en la despensa dos calabazas y un calabacín (aunque no entiendo muy el diminutivo cuando esta pieza debe de pesar 2 ó 3 kilos) y no sé qué hacer con ellos.


Qué hacer si te dan calabazas from Rodrigo Varela on Vimeo.

Estuve buscando referencias en varios libros de cocina y no encontré demasiadas. Probablemente fue siempre comida para pobres y cerdos, de esos ingredientes que sólo merecen una pequeña entrada en la Larousse Gastronomique, pese a ser el ingrediente indispensable para hacer el cabello de ángel, ser la base de unos gnocchi estupendos, de curiosas preparaciones como el arrope o de la clásica pumpkin pie norteamericana reservada para la cena de Acción de Gracias.

Busco nuevas ideas. Si se te ocurre algo para hacer con cabalazas te agradecería que me lo comentaras. Mientras tanto, sigo buscando otras recetas.

Tarta de milho com excessos

Tuesday, October 14th, 2008

Primeiro vídeo duma fim de semana metido na cozinha. Creio que tenho que fazer um storyboard antes de começar a gravar porque desta vez no momento de montar comprovei que faltavam cousas por dizer e que foi todo um pouco improvisado.


Tarta de milho from Rodrigo Varela on Vimeo.

Pode que com o tempo também pare de dizer “bueno”, que mire mais à cámara, que vocalize mais e que se me veja a cara…

Eis a receita

- 200 gr de farinha de milho.
- 250 gr de manteiga.
- 250 gr de açúcar.
- 8 xemas de ovo.
- 8 claras.
- 1/4 de vaso de canha (e não 1 vaso!).

0) Quencer o forno a 180º
1) Bater bem a manteiga com o açúcar.
2) Incorporar os ovos e bater.
3) Incorporar a farinha e bater.
4) Incorporar a canha e bater… o braço a estas alturas já deveria doer.
5) Montar as claras a ponto de neve e incorporar suavemente à massa anterior.
6) Botar num molde untado com manteiga e polvilhado com farinha.
7) Meter no forno durante uns 40 minutos.
8) Desmoldar e polvilhar com açucar.
9) Comer

Bom proveito!

O que fazer com 3 kg de milho

Friday, October 10th, 2008

O domingo passado encarreguei-lhe a Mercedes farinha milha moída na casa e agora tenho uma bolsa enorme com a que não sei moi bem que fazer agás fartar-me de papas de milho, torta de Guitiriz e empanada de croques (gosto deste nome mais que o de berberecho porque semelha um pouco francês, que são-vos mui finos na comida).

Tentarei aproveitar o sábado para gravar uns vídeos clarificando manteiga e fazendo tarta de Guitiriz e uma empanada e assim ter algo de material listo para publicar a próxima semana.

E se alguem tem ideia do que fazer com tanto milho, que me deixe uma mensagem.

Presentación

Wednesday, October 8th, 2008


Presentación de “Por mis fogones” from Rodrigo Varela on Vimeo.

En este vídeo hago una breve presentación de dónde nació la idea y recojo algunos cortes del material que tengo grabado, que no es mucho pero suficiente para arrancar.

Cuando vi la cocina de Tavistock Crescent me entraron ganas de comenzar un vodcast pero, como siempre, lo fui dejando; hasta que me tuve que mudar a otra casa, en una nueva etapa en Londres, y comenzaron los sábados de vino en compañía de Alberto (también lo quiero un montón, aunque en el vídeo no lo diga) y de cocina “saudosa” en casa.

Cozinha em 83 Tavistock Crescent

Como eso de cocinar para uno mismo es muy triste decidí grabarme mientras hacía algunos platos especiales, sacados de los libros de recetas del St. John, un restaurante al que le tengo un apego muy especial. A veces me comía solo lo que cocinaba y otras me iba a casa de Jesús con las cazuelas o tarteras todavía calientes, con aquel olor que humanizaba el autobús rojo de dos pisos, mientras iba acumulando minutos de vídeo sin saber muy bien qué hacer con ellos.

Y ahí quedó el material, guardado en mi portátil lleno de grasa, hasta que decidí desempolvarlo y comenzar con este experimento. Veremos en qué queda.

Vídeo frustrado

Tuesday, October 7th, 2008

O domingo acordei cedo para preparar um pito assado e preparar um vídeo. A experiência em Londres com a cámara do portátil fora boa, pêro a cozinha tinha uma ilha desde a que pousar o ordenador fronte a mim e a iluminação era boa. Em Corcubión tenho que gravar de lado e com uma janela ao fundo que bota a perder a luz. Ainda assim, tirei para adiante.

Polo assado

Os problemas chegaram mais tarde.

Um dos ingredientes básicos em toda cozinha é uma copa e uma botelha de vinho para irmos colhendo o tom, logo chegam os amigos e a atenção dilui-se, perdes concentração é o resultado é um grupo de gente preparando-se para jantar. Poderia sacar-se algo divertido, mui fresco, com este material, ainda que até que o monte não vou poder saber. Sigo experimentando com isto. A ver se dou arrancado.