Archive for the ‘Rota da Seda’ Category

Seguinte parada: Afganistán

Monday, July 16th, 2018

Sigo rumbo a Oriente e deixo Irán para pasar a Afganistán. Digo deixo, pero hai que tomar o significado da palabra con moita lixeireza porque seguramente non haxa cambios abrutos entre as dúas beiras da fronteira. Algo así como ir de Salvaterra a Monção e beber alvarinho e non alvariño. Pero si, cruzo a raia para pasar ao país que fixon de estado tampón entre Rusia e o Raj Británico durante O grande xogo e comprobar que moitos pratos son prácticamente iguais entre os dous países. Isto no oeste. Do outro lado, as qormas, pakhaura e ketcheree miran xa cara á India.

A Afganistán so o vin de lonxe no 2008, mentras o avión que me levaba de Londres a Singapur sobrevoaba o Hindu Kush. Todo era marrón ou branco e, aínda que non se vía verde, seica os seus vales poden ser moi fértiles grazas a auga do desxeo. Iso di Heln Saberi, autora do libro Noshe Djan, Afghan Food & Cookery, unha das miñas mellores compras do último ano. Esta diplomática británica vivíu oito anos en Afganistán, casou cun afgano e aprendeu a cociñar coa súa sogra e cuñada.

Escrito cando aínda existía a Unión Soviética, ten un deseño sinxelo sen fotografías, pero con moitas explicacións sobre costumes do país e unhas ilustracións moi bonitas de picnics á beira dun río, postos ambulantes de comida ou da cerimonia do lavado de mans. Hai receitas tan sinxelas que moitos editores hoxe considerarían un chiste incluílas nun libro de cociña. Outras deben de ser tan de portas para adentro que unha pesquisa no Google non aclara moito sobre o prato (imaxino a un veciño de Kandahar tentando facer faragullos coa axuda da pesquisa “faragullos recipe”). Ben escrito e sen trucos orientalizantes, é un libro que paga a pena ter no biblioteca e a min vai facer que bote un tempo experimentando coa cociña afgana.

 

Irán: as papas de Zaratustra (samanú)

Friday, June 29th, 2018

Despídome de Irán cunhas papas zoroastrianas. Cómense durante o Nowruz, o Aninovo persa e disque celebran o nacemento porque se fan con trigo xerminado. Ademáis, non precisan azucre porque as enzimas do trigo adozan as papas, un feito que debía parecer un miragre.

Os seus dous ingredientes e o meu esencialismo culinario casan ben, aínda que estou convencido de que é deses pratos que non viaxan ben e o resultado será un engrudo sen demasiada chispa. Seguramente en Isfahan sexa algo marabilloso.

Ingredientes

* 1 kilo de trigo en gran
* 1 kilo de fariña triga

1. Xermina o trigo deixándoo envolto en panos bastante húmedos durante dous ou tres días. Bota auga se ves que fican secos.

2. Cando o trigo teña raíces de entre 1 e 2 cm, pasa a unha pota, bota 1 litro de auga a ferver e bate concienzudamente até obter unha pasta.

3. Pasa a pasta a unha gasa e sáqualle todo o líquido que poidas.

4. Mestura este líquido coa fariña e outro litro de auga. Remexe cunhas variñas até que comece a ferver

5. Baixa o lume ao mínimo, tapa e deixa cociñar durante 8 horas. Remexe de vez en cando.

6. Na última media hora, bota unhas améndoas nas papas e pide un desexo. Espera a que estean moras.

Irán: polo guisado con pistachos

Saturday, June 16th, 2018

En Madrid gostan de disfrazar de galegos certos pratos botándolles aceite e pementón. Teño a impresión de que o meu libro de cociña iraní peca do mesmo con esa mestura de auga de rosas a azafrán que usa nos guisos, algo que semella un artificio que o faga máis persa para un occidental.  Non vin tal cousa en Persian City, unha desas web que sobrevive sen mudar desde os anos 90. Esa falta de pretensións faina moito máis críbel que os libros de deseño coidado e reseñas positivas no New York Times (porque, claro,non me van van cobrar 50 € para contarme que en Irán comen filetes con patacas).

Antes de abandonar o país, decidín darlle outra oportunidade e tentar salvar o Food of Life do exilio ao que semella condenado. Indultárono unhas flores e orellas de Entroido, que chaman bolachas con xanela e orellas de elefante, porque me sorprenden máis as similitudes inesperadas que as diferenzas, aínda que o prato escollido é un guiso de polo e pistachos que seica está bo porque os meus fillos de dous anos e medio apenas deixaron unha mostra para o día seguinte. Como non, quiteille o azafrán e auga de rosas.

Ingredientes:

* 4 zancos de polo cortados á metade
* 4 cebolas picadas miúdas
* Un chisco de cúrcuma
* Un vaso grande cheo de pistachos pelados e remollados durante 24 horas
* 1/4 de vaso de zume de lima
* Un feixiño de aneto

1. Doura o polo e as cebolas a lume medio. Non é preciso un dourado intenso, como o desta pepitoria persa. Que tire máis ao amarelo escuro que ao marron claro.
2. Bota media culleradiña de cúrcuma, sal e pementa e remexe.
3. Engade auga, pero que non cubra completamente o polo, e coce amodiño durante 20 minutos.
3. Engade o zume de lima e os pistachos e coce outros 20 minutos máis.
4. Antes de levar á mesa, engade o aneto picado e remexe.

A este guiso, como case todos os guisos, cáelle ben un día de repouso. O arroz e unha salada van ben para acompañalo, pero tamén podes engadirlle unhas patacas fritidas e mesturar todo ben.

Viaxando con libros

Tuesday, June 5th, 2018

Desde hai dous anos e medio as miñas viaxes restrínxense a subir e baixar pola A-6 e a A-4, agás algunha escapada ao Courel a facer pan nun forno de leña. Horrorízame a idea de estar máis de dúas horas metidos nun avión con dous nenos de dous anos e medio. Así que decidín dar a volta ao mundo saltando de país en país usando libros de cociña. Empecei en Turquía e comecei a moverme hacia Oriente: Xeorxia, Armenia, Azerbaixán e, como podes ver no meu último vídeo, Irán. Mentras non canse, seguirei publicando receitas. A ver onde chego…

Fesedjan, unha pepitoria persa

Saturday, April 14th, 2018

Desde Acerbaixán, collo rumbo sur e cruzo a Irán. A receita escollida é unha das máis representativas do país e parécese moito á pepitoria que facía a miña avoa. Os únicos cambios son espesar o prebe con noces no canto de améndoas e engadir xarope de granada. Os persas sonche moito de botar froita nos guisotes.

Cruzado o Padornelo, a variedade na cociña semella decrecer exponencialmente coa distancia e de Albania para alá todos comén igual. Esta é unha lei universal que se aplica a calquera lugar do mundo: sería difícil de convencer a un fulano de Pekín de que un ragú napolitano é distinto da carne asada coruñesa, nin creo que soubese diferenciar uns rixóns dunhas rilettes. O problema é que deixamos de apreciar matices a medida que nos alonxamos da nosa contorna e todo pasa a se descreber con brocha gorda. Non sei se esta será a causa de tanto libro de cociña espectáculo onde cómpre esaxerar as diferencias para vender exotismo. Eu encontro moito máis divertidas e sorprendentes as semellanzas (se coñeces a algún oventese, dille que a carne gobernada en Acerbaixán chámase govurma), como a receita de hoxe. Seguro que á miña avoa gostaba dela.

Ingredientes

* Un polo cortado en anacos
* Manteiga, manteca cocida ou aceite fino
* Un vaso cheo de noces
* 1 cebola grande
* Xarope de granada ou mosto de uva reducido cun pouco zume de limón
* Sal

1. Doura a lume medio o polo. Ten paciencia e dalle tempo. A cor final do guiso depende deste primeiro paso e, se non douras o polo, acabarás con anacos de carne pálida non mollo marrón escuro.

2. Mentras tanto, pica a cebola (uu, como explico no vídeo, paso pola túrmix porque os meus dous xemelgos obríganme a coller atallos) e as noces. Para picar noces eu uso esta picadora de Lacor. Tamén podes esmagalas.

3. Cando a carne teña unha bonita cor, engade as cebolas, remexe cada pouco e deixa que collan cor. Engade auga, as noces e deixa estufar durante uns 30-45 minutos.

4. Engade o xarope de granada, que podes facer reducindo zume de granada ou mosto de uva (se usas este último terás que engadir un chisco de zume de limón) ou compralo en Amazon (se coñeces algunha tenda onde atopalo, por favor, déixame as indicacións nun comentario).

5. Deixa que os sabores se mesturen e serve. Un arroz ao vapor e un encurtidos ou salada son un acompañamento excelente.