Archive for the ‘Rota da Seda’ Category

Irán: polo guisado con pistachos

Saturday, June 16th, 2018

En Madrid gostan de disfrazar de galegos certos pratos botándolles aceite e pementón. Teño a impresión de que o meu libro de cociña iraní peca do mesmo con esa mestura de auga de rosas a azafrán que usa nos guisos, algo que semella un artificio que o faga máis persa para un occidental.  Non vin tal cousa en Persian City, unha desas web que sobrevive sen mudar desde os anos 90. Esa falta de pretensións faina moito máis críbel que os libros de deseño coidado e reseñas positivas no New York Times (porque, claro,non me van van cobrar 50 € para contarme que en Irán comen filetes con patacas).

Antes de abandonar o país, decidín darlle outra oportunidade e tentar salvar o Food of Life do exilio ao que semella condenado. Indultárono unhas flores e orellas de Entroido, que chaman bolachas con xanela e orellas de elefante, porque me sorprenden máis as similitudes inesperadas que as diferenzas, aínda que o prato escollido é un guiso de polo e pistachos que seica está bo porque os meus fillos de dous anos e medio apenas deixaron unha mostra para o día seguinte. Como non, quiteille o azafrán e auga de rosas.

Ingredientes:

* 4 zancos de polo cortados á metade
* 4 cebolas picadas miúdas
* Un chisco de cúrcuma
* Un vaso grande cheo de pistachos pelados e remollados durante 24 horas
* 1/4 de vaso de zume de lima
* Un feixiño de aneto

1. Doura o polo e as cebolas a lume medio. Non é preciso un dourado intenso, como o desta pepitoria persa. Que tire máis ao amarelo escuro que ao marron claro.
2. Bota media culleradiña de cúrcuma, sal e pementa e remexe.
3. Engade auga, pero que non cubra completamente o polo, e coce amodiño durante 20 minutos.
3. Engade o zume de lima e os pistachos e coce outros 20 minutos máis.
4. Antes de levar á mesa, engade o aneto picado e remexe.

A este guiso, como case todos os guisos, cáelle ben un día de repouso. O arroz e unha salada van ben para acompañalo, pero tamén podes engadirlle unhas patacas fritidas e mesturar todo ben.

Viaxando con libros

Tuesday, June 5th, 2018

Desde hai dous anos e medio as miñas viaxes restrínxense a subir e baixar pola A-6 e a A-4, agás algunha escapada ao Courel a facer pan nun forno de leña. Horrorízame a idea de estar máis de dúas horas metidos nun avión con dous nenos de dous anos e medio. Así que decidín dar a volta ao mundo saltando de país en país usando libros de cociña. Empecei en Turquía e comecei a moverme hacia Oriente: Xeorxia, Armenia, Azerbaixán e, como podes ver no meu último vídeo, Irán. Mentras non canse, seguirei publicando receitas. A ver onde chego…

Fesedjan, unha pepitoria persa

Saturday, April 14th, 2018

Desde Acerbaixán, collo rumbo sur e cruzo a Irán. A receita escollida é unha das máis representativas do país e parécese moito á pepitoria que facía a miña avoa. Os únicos cambios son espesar o prebe con noces no canto de améndoas e engadir xarope de granada. Os persas sonche moito de botar froita nos guisotes.

Cruzado o Padornelo, a variedade na cociña semella decrecer exponencialmente coa distancia e de Albania para alá todos comén igual. Esta é unha lei universal que se aplica a calquera lugar do mundo: sería difícil de convencer a un fulano de Pekín de que un ragú napolitano é distinto da carne asada coruñesa, nin creo que soubese diferenciar uns rixóns dunhas rilettes. O problema é que deixamos de apreciar matices a medida que nos alonxamos da nosa contorna e todo pasa a se descreber con brocha gorda. Non sei se esta será a causa de tanto libro de cociña espectáculo onde cómpre esaxerar as diferencias para vender exotismo. Eu encontro moito máis divertidas e sorprendentes as semellanzas (se coñeces a algún oventese, dille que a carne gobernada en Acerbaixán chámase govurma), como a receita de hoxe. Seguro que á miña avoa gostaba dela.

Ingredientes

* Un polo cortado en anacos
* Manteiga, manteca cocida ou aceite fino
* Un vaso cheo de noces
* 1 cebola grande
* Xarope de granada ou mosto de uva reducido cun pouco zume de limón
* Sal

1. Doura a lume medio o polo. Ten paciencia e dalle tempo. A cor final do guiso depende deste primeiro paso e, se non douras o polo, acabarás con anacos de carne pálida non mollo marrón escuro.

2. Mentras tanto, pica a cebola (uu, como explico no vídeo, paso pola túrmix porque os meus dous xemelgos obríganme a coller atallos) e as noces. Para picar noces eu uso esta picadora de Lacor. Tamén podes esmagalas.

3. Cando a carne teña unha bonita cor, engade as cebolas, remexe cada pouco e deixa que collan cor. Engade auga, as noces e deixa estufar durante uns 30-45 minutos.

4. Engade o xarope de granada, que podes facer reducindo zume de granada ou mosto de uva (se usas este último terás que engadir un chisco de zume de limón) ou compralo en Amazon (se coñeces algunha tenda onde atopalo, por favor, déixame as indicacións nun comentario).

5. Deixa que os sabores se mesturen e serve. Un arroz ao vapor e un encurtidos ou salada son un acompañamento excelente.