Outubro de 1991, nalgunha vila do norte de EE.UU. (pero convencido de que estaba en Arkansas a punto de ser exhiliado a unha granxa de polos durante o curso). Lou Herb, unha muller tan estricta como esférica, levoume a un McDonald’s para almorzar un big breakfast de 740 calorias.

Na bandexa había algo —non moi rico— semellante a unha fatia de pan torrado Ortiz, que con tanto affordance tiven que barrar con manteiga e mermelada. “Uhh, you’re eating your hashbrown with jam. Yuck!”. Fin do primeiro encontro e presentación do vídeo de hoxe:

Riego de Ambrós, 2001. Dez anos despois, Paloma preparar o segundo hashbrown da miña vida. Non o lembro moi sabedeiro, pero foi imposíbel de esquecer con aquel xardín abandonado e a súa cerdeira, recollidos por muros de pedra e silvas e o Teleno ao fondo.

Tardei un tempo en collerlle o truco á receita. Agora, xa dominada, é habitual nos xantorzos dos sábado.

Rala unha pataca grande e fariñenta. Bota sal e deixa repousar. Escorre ben o auga que solte, engade pementa e pasa pola tixola untada con manteiga a lume baixo. Cando estea dourada, unha volta e a dourar pola outra cara.

Con bacon ben torrado e crocante está de escándalo. Ollo, engancha.

Todos os anos, desde que marchei de Londres no 2008, prométome facer mincemeat un par de meses antes do Nadal para logo ter mincepies.

A mincemeat é unha mestura de pasas, pel de laranxa escarchada, améndoas, azucre, mazá, limón, brandy, pementa de Xamaica, noz moscada e canela. Durante un día hai que remexela cada par de horas e logo metela en botes esterilizados, onde irá gañando sabor co paso do tempo. Disque está no seu mellor momento dun ano para outro, pero ao cabo do mes de envasala xa ten desenvolvidos eses sabores complexos tan particulares.

Ou sexa, que hai que preparar cun mes de antelación e se queredes ter isto para este Nadal, non chegades. Xa imaxinaba que o meu blog non era unha referencia para cociñar e este vídeo confirma a idea. Así que non vou pór nin a receita. Se algún se anima, que mo diga e actualizo.

Ah! case o esquecera: tamén leva sebo, a graxa dura que cobre os riles.

Foi un inverno frío, con temperaturas de até 16ºC baixo cero, pachangas de hockey nas lagoas -sempre cun termo de café quente- e moitas noites de esquí nunha pequena estación familiar. De camiño a casa adoitabamos parar no Vila Carlo, un restaurante italiano pequerrecho cunhas lentellas e uns ziti carbonara memorabeis.

Os carbonara posteriores foron estragadas sistematicamente, en casas e restaurantes (sen queixa do primeiro, que o importante é a hospitalidade), con nata, cebola, cogumelos, carne picada e outros aderezos innecesarios. Aquí sigo o camiño contrario, reducindo ingredientes até o mínimo indispensábel: xemas de ovo, touciño crocante, parmesano e pementa. Somente me falta o frío e a compañía.

Ingredientes
Xemas de ovo
Parmesano relado
Pementa negra recén moída
Touciño en tiriñas, fritido até que quede crocante

1) Poñemos a cocer a pasta.

2) Mesturamos as xemas de ovo, o Parmesano e a pementa.

3) Escorremos a pasta, unha vez cocida, e reservamos un chisco de auga de cocción.

4) Botamos a pasta quente nun recipiente, engadimos a mestura do ovos e queixo, o touciño e un pouco de auga de cocción. Remexemos e servimos.

@panepanna recomenda utilizar guanciale, papada de porco curada, mais é difícil de atopar. Tentarei convencer ao meu caseiro para preparar o rocho como sala de curación.

Na miña familia sempre gostaron as croquetas de polo da miña avoa Olimpia. A min non; facendo aqueles arroces con bacallau e perdices en pepitoria, por que me ía fixar nas croquetas desa carne tan aburrida? e digo aburrida porque cando estamos enfermos recomendan non beber viño, non comer con sal, menos touciño e tomar peituga de polo á prancha. E así son as croquetas deste animal, que pode chegar a ser unha beleza cando é guisado con moita cebola, insulsas como un menú para convelecentes.

Pero resulta que tiña algo de caldo moi concentrado e pensei que podería mellorar unhas croquetas

Saquei dúas cousas en claro desta receita: as croquetas, de xamón, cocido, bacallau ou marisco; o pan relado, mellor o caseiro: collemos unha bola resesa, cortamos en anaquiños e pasamos pola picadora até que quede en flocos pequenos.

Pasei os meus primeiros días en Londres na casa de Noëla e Ben, onde preparei esta torrada de queixo galesa. Fergus Henderson di que sempre foi sobremesa, con vaso de vinho do Porto obrigatorio. É un xeito glorioso de rematar unha comida.

Ingredientes
1 cullerada de manteiga
1 cullerada de fariña
1 culleradiña de mostarda en po
1 chorro xeneroso de salsa Worcestershire
1 chisco de caiena
1/2 vaso de Stout
500 gr de Cheddar curado e relado, ou outro queixo de vaca con carácter, a temperatura ambiente.

1) Douramos a fariña na manteiga até que colla unha bonita cor marrón.

2) Engadimos a mostarda, a salsa worcestershire, a caiena e a cervexa. Mesturamos ben.

3) Tiramos do lume e engadimos o queixo e remexemos até que se derrita. Debe quedar unha pasta lisa e brillante. Deixamos enfriar.

4) Untar sobre torradas de bo pan e dourar baixo o grill. Abre o Vintage.

Os deseños de Noëla

Un día vin unha ligazón no chat e fun curiosear nos seus mandís e luvas de forno. Creo que despois destas festas o que máis me vai prestar vai ser un coxín para botar unha soneca de balea.

Aínda que creo que xa sei por onde vou tirar, non teño moi claro como vou chegar ao que quero con isto. O tono sería moi similar ao de Ibán, que descontando os blogs dos meus amigos, é o meu favorito por cercano e anglófilo.

O que cociño neste vídeo non ten nada de especial, en canto a técnica, pero sintetiza o gorentoso en catro ingredientes -xoubas, sal, fariña e aceite- e tres condicións: o peixe pequeno e moi fresco, fritilo e comelo da cabeza á cola e abrir unha botella de viño para beber e comer en boa compañía.

Aclaración: pode que recibas esta entrada dúas veces, pero o servidor onde se aloxa este blog cascou e se perdeu esta entrada. Por sorte, a cache de Google permitiume recuperar o que escribira

Estes dous sabores mesturados lémbranme a Holland Park Avenue, cando probei por primeira vez esta tarta, da que gostei moito. A améndoa e as cereixas, aínda que doces, teñen un toque amargo que combinado fan doces merecedores da mesa do Tropicalista máis orgulloso.

Tarta de cereixa e améndoas

Nas vacacións, cando eramos cativos, a mesa do porche enchíase de cuncas con auga fresca e cereixas. A miña irmá Uxía e mais eu pendurabamos os acios das orellas, a modo de pendentes, sen que os meus pais dixeran nada por este xogo tan pouco masculino (tampouco agora se escandalizan cando Roi, o seu neto, lles pide unha cociña como agasallo de Reis). Os recordos da calor, o son repetitivo do aspersor que o meu pai prendía durante o xantar e as cereixas frescas contra a pel son recordos que fan que siga gostando da froita tal cal, aínda que de vez en cando goste de probar receitas como esta tarta.

Ingredientes
- Masa quebrada
- Cereixas sen carabuña
Para a crema de améndoas:
- 65 gr de manteiga
- 85 gr de azucre glass
- 5 gr de maicena
- 85 gr de améndoa moída
- 1 ovo
- 100 ml de nata agria.

1) Forneamos a masa a 180ºC durante 18 minutos.

2) Mentras, nun recipiente grande, traballamos a manteiga en anacos, suavemente.

3) Mesturamos ben azucre, maicena e améndoas e engadimos á manteiga. Remexemos até ter unha masa homoxénea.

4) Engadimos o ovo e volvemos mesturar ben.

5) Engadimos a nata agria e remexemos até que se incorpore completamente. Tapamos e reservamos na neveira.

6) Sacamos a masa do forno e, cando estea morna, botamos a crema. Colocamos as cereixas enriba.

7) Forneamos a tarta durante media hora a 180ºC. Sacamos do forno e deixamos enfriar.

Grazas a Colineta entereime que antigamente as primeiras cereixas comíanse polo San Xoán. Aínda que estas foran cociñadas, fixeron boa compaña ás sardiñas e ás tortillas de tres casas distintas.

Falo do outro sur, o das laranxas, chirimoias, boqueróns e unha afición enorma ás graxas: o touciño salgado para comer con pan, cortado en fatias moi finas; a pasteleria farturenta en manteiga e cousas como as que cociño hoxe: manteca colorá.

(more…)

Banha, unto, graxa, gordura, toucinho… ingredientes mais próprios do frio do inverno que destas últimas semanas de primavera, pêro uns dias de choiva intensa devolveram-me as ganas por alguma receita contundente.

(more…)

Quase estamos a 29, dia no que em Argentina é típico comer gnocci. Aproveito que estamos a final de mês para preparar uns à romana, feitos com sêmola no quanto de pataca, porque ademais são baratos. Acompanho o prato com um 37 Barricas, vinho do que fala José Luis.

(more…)