Archive for the ‘Receitas’ Category

Tortilla de pés de boletus

Monday, October 29th, 2012

María foi á segunda persoa coa que probei os cogumelos silvestres. Vivía no piso de arriba, no meu cuarto e quinto ano estudando en Santiago. Ela, Josefina e Conchi aínda seguen a ser “as veciñas”.

Naqueles dous pisos de Santa Marta 17 xuntábanse dúas das mellores cociñas estudiantís de toda Compostela, cunha despensa xeralmente modesta pero con alegrías periódicas como aqueles boletus edulis cos que apareceu María nunha ocasión (por delicias, que non fora, aínda que non sempre apreciadas: lembro a historia dunha empanada de lamprea que circulou por varias casas antes de acabar no lixo, que daba noxo aquela especia de serpe. Eu, cousa rara, pasaba xusto eses días fora da cidade).

O martes pasado María faloume dunha tortilla de pés de andoas que fai a súa nai. O sábado marchamos aos cogumelos e volvimos cargados de boletus edulis e boletus erythropus moi novos e carnosos. Tiña que probar a facer esa tortilla.

Ingredientes:
- Un par de pés de andoa cortado en rodelas grosas.
- Dous ovos.
- Aceite e sal.
- pó de andoa, se o hai.

1.- Fritimos nun pouco de aceite os pés dos cogumelos durante un par de minutos por cada lado. Retiramos e reservamos.
2.- Batimos os ovos, cun pouco de pó de andoa para dar sabor.
3.- Botamos de novo os cogumelos na tixola, salpementamos e deitamos os ovos enriba.
4.- Deixamos facerse un minuto e damos a volta para que se faga outro minuto máis. Sacamos. Debe quedar como unha tortilla de Betanzos, co ovo pouco callado para poder mollar o pan.

Esta é unha tortilla excelente para comezar un domingo.

Condimento de uva en tres actos

Sunday, September 30th, 2012

O ano pasado imaxinei un condimento preto e brillante de uvas do Ribeiro mentras paseaba pola beira do Arnoia. Hai tres domingos mesturei uvas con azucre, especias e vinagre e comecei a cocelo; hai dous, continuei coa cocción final e o envasado; hoxe probeino no xantorzo —xantar e almorzo, o que a xente fina chama “brunch”— , sen deixar que repousara os tres meses recomendados. Dá igual, está estupendo.

A este tipo de condimentos, como aos chutneis, cáenlles moi ben ao queixo; e se son de vaca—Comté, Cheddar, Gruyere—, moito mellor .

Ingredientes

Para facer este condimento precisas, máis ou menos:

- 1,5 kg de uvas pretas.
- 400 g de azucre mouro.
- 1/2 vasiño de vinagre de Xerez.
- 1/2 vasiño de vinagre de viño branco.
- 1 cebola picada (opcional).
- 1 dente de allo picado (opcional).
- Zimbro.
- Pementa.
- Caiena.
- Canela.
- Sal.
- 1/2 vaso de viño do Porto.

1) Mésturamos todo, coas especias envoltas nun pano ou boliña metálica para o té, e cocemos durante 2 horas.

2) Cando apenas solte líquido, engadimos o viño, remexemos e deitamos en frascos esterilizados —15 min no forno a 150º—.

3) Damos a volta durante un minuto. Listo.

O outono está de estrea. Son as sete en punto dun serán luminoso e fresco. O corpo pídeme un paseo e merenda con Roquefort moi cremoso, unha garrafa de viño do Porto LBV e este condimento. Saúde!

O mellor okonomiyaki do mundo

Sunday, December 12th, 2010

Hai uns anos (xa?) Maki e Xulio convidárannos a Ernesto e a min a comer na súa casa. O que comezara cunhas cañas nun mercado do sur de Madrid, rematou nunha comida memorable. Aquel okonomiyaki, naquela casa, somente podía acontecer naquela fin de semana horrible.

A pasada fin de semana fíxeno por primeira vez, seguindo a receita de Okonomiyaki World, pero sei que o de Maki é irrepetíbel.

Ingredientes para catro persoas
- 4 cuncas de repolo cortado fino
- 1 cunca de fariña
- 2/3 cunca de auga
- 2 ovos
- 2 ceboletas
- 1/4 cunca de tenkasu (facémolo fritindo masa de rebozado, feita con fariña e auga moi fría)
- 1/2 cunca de calamares en tiras
- 1/3 cunca de bacon
- Mollo tonkatsu (podemos facelo mesturando 3 culleradas de ketchup, 1 de mollo Worcestershire e 1 culleradiña de mollo de soia)
- Maionesa
- Flocos de alga nori.

1) Mesturamos auga e fariña.

2) Pasamos lixeiramente os calamares pola tixola.

3) Engadimos á masa de fariña e auga as ceboletas picadas, repolo, ovos e tenkasu; mesturamos lixeiramente. Engadimos os calamares.

4) Quencemos unha prancha ou tixola a lume medio-alto e facemos unhas tortas non moi gordas. Deixamos 3 minutos.

5) Botamos un pouco de bacon na cara que está crúa, presionámolo lixeiramente e damos a volta ás tortas. Cociñamos outros tres minutos.

6) Deixamos un par de minutos máis e sacamos ao prato. Botamos maionesa, mollo tonkatsu e alga nori en flocos.

Maki botáralle katsuobushi, algo similar á mojama, que non sei se valería coma substituto; pero por probar, que non quede.

Grazas a Maki, Xulio e Ernesto; e a Silvia e Ramón por darme a escusa para comer de novo okonomiyaki.

Carbonara esencialista

Sunday, January 24th, 2010

Foi un inverno frío, con temperaturas de até 16ºC baixo cero, pachangas de hockey nas lagoas -sempre cun termo de café quente- e moitas noites de esquí nunha pequena estación familiar. De camiño a casa adoitabamos parar no Vila Carlo, un restaurante italiano pequerrecho cunhas lentellas e uns ziti carbonara memorabeis.

Os carbonara posteriores foron estragadas sistematicamente, en casas e restaurantes (sen queixa do primeiro, que o importante é a hospitalidade), con nata, cebola, cogumelos, carne picada e outros aderezos innecesarios. Aquí sigo o camiño contrario, reducindo ingredientes até o mínimo indispensábel: xemas de ovo, touciño crocante, parmesano e pementa. Somente me falta o frío e a compañía.

Ingredientes
Xemas de ovo
Parmesano relado
Pementa negra recén moída
Touciño en tiriñas, fritido até que quede crocante

1) Poñemos a cocer a pasta.

2) Mesturamos as xemas de ovo, o Parmesano e a pementa.

3) Escorremos a pasta, unha vez cocida, e reservamos un chisco de auga de cocción.

4) Botamos a pasta quente nun recipiente, engadimos a mestura do ovos e queixo, o touciño e un pouco de auga de cocción. Remexemos e servimos.

@panepanna recomenda utilizar guanciale, papada de porco curada, mais é difícil de atopar. Tentarei convencer ao meu caseiro para preparar o rocho como sala de curación.

As croquetas insalvabeis

Tuesday, January 5th, 2010

Na miña familia sempre gostaron as croquetas de polo da miña avoa Olimpia. A min non; facendo aqueles arroces con bacallau e perdices en pepitoria, por que me ía fixar nas croquetas desa carne tan aburrida? e digo aburrida porque cando estamos enfermos recomendan non beber viño, non comer con sal, menos touciño e tomar peituga de polo á prancha. E así son as croquetas deste animal, que pode chegar a ser unha beleza cando é guisado con moita cebola, insulsas como un menú para convelecentes.

Pero resulta que tiña algo de caldo moi concentrado e pensei que podería mellorar unhas croquetas

Saquei dúas cousas en claro desta receita: as croquetas, de xamón, cocido, bacallau ou marisco; o pan relado, mellor o caseiro: collemos unha bola resesa, cortamos en anaquiños e pasamos pola picadora até que quede en flocos pequenos.

Welsh Rarebit

Monday, December 28th, 2009

Pasei os meus primeiros días en Londres na casa de Noëla e Ben, onde preparei esta torrada de queixo galesa. Fergus Henderson di que sempre foi sobremesa, con vaso de vinho do Porto obrigatorio. É un xeito glorioso de rematar unha comida.

Ingredientes
1 cullerada de manteiga
1 cullerada de fariña
1 culleradiña de mostarda en po
1 chorro xeneroso de salsa Worcestershire
1 chisco de caiena
1/2 vaso de Stout
500 gr de Cheddar curado e relado, ou outro queixo de vaca con carácter, a temperatura ambiente.

1) Douramos a fariña na manteiga até que colla unha bonita cor marrón.

2) Engadimos a mostarda, a salsa worcestershire, a caiena e a cervexa. Mesturamos ben.

3) Tiramos do lume e engadimos o queixo e remexemos até que se derrita. Debe quedar unha pasta lisa e brillante. Deixamos enfriar.

4) Untar sobre torradas de bo pan e dourar baixo o grill. Abre o Vintage.

Os deseños de Noëla

Un día vin unha ligazón no chat e fun curiosear nos seus mandís e luvas de forno. Creo que despois destas festas o que máis me vai prestar vai ser un coxín para botar unha soneca de balea.

Un crumble para @opaco

Monday, September 14th, 2009

De vez en cando aparece por Fisterra e, se hai tempo, tomamos un café. Desta vez repetimos larpeirada aproveitando que aínda quedan moras e teño o xardín cheo de pexegos.

O crumble é un pastel extremadamente sinxelo, inventado durante Segunda Guerra Mundial no Reino Unido, composto por unha capa de froita e outra dunha mestura básica de azucre, manteiga e fariña, á que se lle pode (eu creo que “debe”) engadir froitos secos.

Se o que vos importa da liña é a seua lonxitude, probade esta sobremesa morna e cunhas boas culleradas de crema inglesa, nata montada ou xelado.

Ingredientes
- 750 gr de froita en anacos (pexegos, moras, mazá, etc.)
- Moras
- Azucre

- 200 gr de fariña
- 90 gr de manteiga en cubos
- 60 gr de azúcre
- 75 gr de froitos secos ou copos de avea

Antes de comenzar, encendemos o forno a 180º.

1) Mesturamos a manteiga e a fariña e frotamos cos dedos até que quede coa textura do pan relado groso. Engadimos o azucre e os froitos secos ou a avea.

2) Mesturamos azúcre ao gusto coa froita. Convén que quede un pouco ácedo.

3) Metemos a mestura de froita nun recipiente resistente ao forno. Colocamos a capa da mestura da fariña.

4) Metemos ao forno durante 45m, ou até que a superficie estea dourada.

A aparición estelar do final é del, que ben podería ser modelo de mans.

Xelado de pexego, estilo de Philadelphia

Wednesday, July 22nd, 2009

Hai uns anos pasaba unhas cantas semanas na casa de Ann Morss e familia, en Geneseo. Os veráns na zona dos Finger Lakes son calurosos e húmidos e tiran dos Long Iceland Ice Tea e dos xelados. Durante un tempo foran os Ben&Jerry e Häagen-Dazs, até que remexendo na biblioteca atopamos un vello libro de cociña, de onde sacamos esta receita para non voltar aos xelados comerciais.

O único que temos que facer é conxelar pexego en anacos (ou outra froita; cereixa e amorodo, os meus outros favoritos), quencer nata con vainilla e deixar repousar 12 horas, logo enfríar moito e, finalmente, batir todo xunto con zume de limón e azucre (debemos mesturar ben estes dous últimos ingredientes para que non se noten os granos no resultado final).

Como cada vez son máis como unha avoa e cociño a ollo, déixovos as cantidades aproximadas.

- 2 cuncas de froita conxelada.
- 1 cunca de nata aromatizada con vainilla.
- zume de limón e medio.
- Media cunca de azúcre glass.

Se podedes conseguir extracto de améndoas amargas, botádelle unha pinguiña, que cambia moito o conto. Por desgraza, levo anos sen atopar este extracto.

Nen sequera precisamos xeladeira porque batimos todos os ingredientes moi fríos e xa sae o xelado con textura cremosa. É aconsellábel facelo nunha batidora americana.

Cociñar e comer con Ann sempre foi un pracer e teño un montón de boas lembranzas das que destaco os atracóns de sushi, rodeados de traballadores xaponeses nun restaurante dun parque industrial perto de Rochester, e un día de cacería do raposo seguindo aos xinetes pola campiña irlandesa cunha cuña de Stilton e unha botella de viño do Porto, rachando esa regra que di que o Stilton hai desfrutalo ao xeito inglés, sen mulleres. Eu ía con dúas.

Tarta de cereixa e améndoa

Wednesday, July 15th, 2009

Aclaración: pode que recibas esta entrada dúas veces, pero o servidor onde se aloxa este blog cascou e se perdeu esta entrada. Por sorte, a cache de Google permitiume recuperar o que escribira :)

Estes dous sabores mesturados lémbranme a Holland Park Avenue, cando probei por primeira vez esta tarta, da que gostei moito. A améndoa e as cereixas, aínda que doces, teñen un toque amargo que combinado fan doces merecedores da mesa do Tropicalista máis orgulloso.

Tarta de cereixa e améndoas

Nas vacacións, cando eramos cativos, a mesa do porche enchíase de cuncas con auga fresca e cereixas. A miña irmá Uxía e mais eu pendurabamos os acios das orellas, a modo de pendentes, sen que os meus pais dixeran nada por este xogo tan pouco masculino (tampouco agora se escandalizan cando Roi, o seu neto, lles pide unha cociña como agasallo de Reis). Os recordos da calor, o son repetitivo do aspersor que o meu pai prendía durante o xantar e as cereixas frescas contra a pel son recordos que fan que siga gostando da froita tal cal, aínda que de vez en cando goste de probar receitas como esta tarta.

Ingredientes
- Masa quebrada
- Cereixas sen carabuña
Para a crema de améndoas:
- 65 gr de manteiga
- 85 gr de azucre glass
- 5 gr de maicena
- 85 gr de améndoa moída
- 1 ovo
- 100 ml de nata agria.

1) Forneamos a masa a 180ºC durante 18 minutos.

2) Mentras, nun recipiente grande, traballamos a manteiga en anacos, suavemente.

3) Mesturamos ben azucre, maicena e améndoas e engadimos á manteiga. Remexemos até ter unha masa homoxénea.

4) Engadimos o ovo e volvemos mesturar ben.

5) Engadimos a nata agria e remexemos até que se incorpore completamente. Tapamos e reservamos na neveira.

6) Sacamos a masa do forno e, cando estea morna, botamos a crema. Colocamos as cereixas enriba.

7) Forneamos a tarta durante media hora a 180ºC. Sacamos do forno e deixamos enfriar.

Grazas a Colineta entereime que antigamente as primeiras cereixas comíanse polo San Xoán. Aínda que estas foran cociñadas, fixeron boa compaña ás sardiñas e ás tortillas de tres casas distintas.

Arrecendos do sur: manteca colorá

Tuesday, June 23rd, 2009

Falo do outro sur, o das laranxas, chirimoias, boqueróns e unha afición enorma ás graxas: o touciño salgado para comer con pan, cortado en fatias moi finas; a pasteleria farturenta en manteiga e cousas como as que cociño hoxe: manteca colorá.

(more…)