Foi un inverno frío, con temperaturas de até 16ºC baixo cero, pachangas de hockey nas lagoas -sempre cun termo de café quente- e moitas noites de esquí nunha pequena estación familiar. De camiño a casa adoitabamos parar no Vila Carlo, un restaurante italiano pequerrecho cunhas lentellas e uns ziti carbonara memorabeis.

Os carbonara posteriores foron estragadas sistematicamente, en casas e restaurantes (sen queixa do primeiro, que o importante é a hospitalidade), con nata, cebola, cogumelos, carne picada e outros aderezos innecesarios. Aquí sigo o camiño contrario, reducindo ingredientes até o mínimo indispensábel: xemas de ovo, touciño crocante, parmesano e pementa. Somente me falta o frío e a compañía.

Ingredientes
Xemas de ovo
Parmesano relado
Pementa negra recén moída
Touciño en tiriñas, fritido até que quede crocante

1) Poñemos a cocer a pasta.

2) Mesturamos as xemas de ovo, o Parmesano e a pementa.

3) Escorremos a pasta, unha vez cocida, e reservamos un chisco de auga de cocción.

4) Botamos a pasta quente nun recipiente, engadimos a mestura do ovos e queixo, o touciño e un pouco de auga de cocción. Remexemos e servimos.

@panepanna recomenda utilizar guanciale, papada de porco curada, mais é difícil de atopar. Tentarei convencer ao meu caseiro para preparar o rocho como sala de curación.

Na miña familia sempre gostaron as croquetas de polo da miña avoa Olimpia. A min non; facendo aqueles arroces con bacallau e perdices en pepitoria, por que me ía fixar nas croquetas desa carne tan aburrida? e digo aburrida porque cando estamos enfermos recomendan non beber viño, non comer con sal, menos touciño e tomar peituga de polo á prancha. E así son as croquetas deste animal, que pode chegar a ser unha beleza cando é guisado con moita cebola, insulsas como un menú para convelecentes.

Pero resulta que tiña algo de caldo moi concentrado e pensei que podería mellorar unhas croquetas

Saquei dúas cousas en claro desta receita: as croquetas, de xamón, cocido, bacallau ou marisco; o pan relado, mellor o caseiro: collemos unha bola resesa, cortamos en anaquiños e pasamos pola picadora até que quede en flocos pequenos.

Pasei os meus primeiros días en Londres na casa de Noëla e Ben, onde preparei esta torrada de queixo galesa. Fergus Henderson di que sempre foi sobremesa, con vaso de vinho do Porto obrigatorio. É un xeito glorioso de rematar unha comida.

Ingredientes
1 cullerada de manteiga
1 cullerada de fariña
1 culleradiña de mostarda en po
1 chorro xeneroso de salsa Worcestershire
1 chisco de caiena
1/2 vaso de Stout
500 gr de Cheddar curado e relado, ou outro queixo de vaca con carácter, a temperatura ambiente.

1) Douramos a fariña na manteiga até que colla unha bonita cor marrón.

2) Engadimos a mostarda, a salsa worcestershire, a caiena e a cervexa. Mesturamos ben.

3) Tiramos do lume e engadimos o queixo e remexemos até que se derrita. Debe quedar unha pasta lisa e brillante. Deixamos enfriar.

4) Untar sobre torradas de bo pan e dourar baixo o grill. Abre o Vintage.

Os deseños de Noëla

Un día vin unha ligazón no chat e fun curiosear nos seus mandís e luvas de forno. Creo que despois destas festas o que máis me vai prestar vai ser un coxín para botar unha soneca de balea.

De vez en cando aparece por Fisterra e, se hai tempo, tomamos un café. Desta vez repetimos larpeirada aproveitando que aínda quedan moras e teño o xardín cheo de pexegos.

O crumble é un pastel extremadamente sinxelo, inventado durante Segunda Guerra Mundial no Reino Unido, composto por unha capa de froita e outra dunha mestura básica de azucre, manteiga e fariña, á que se lle pode (eu creo que “debe”) engadir froitos secos.

Se o que vos importa da liña é a seua lonxitude, probade esta sobremesa morna e cunhas boas culleradas de crema inglesa, nata montada ou xelado.

Ingredientes
- 750 gr de froita en anacos (pexegos, moras, mazá, etc.)
- Moras
- Azucre

- 200 gr de fariña
- 90 gr de manteiga en cubos
- 60 gr de azúcre
- 75 gr de froitos secos ou copos de avea

Antes de comenzar, encendemos o forno a 180º.

1) Mesturamos a manteiga e a fariña e frotamos cos dedos até que quede coa textura do pan relado groso. Engadimos o azucre e os froitos secos ou a avea.

2) Mesturamos azúcre ao gusto coa froita. Convén que quede un pouco ácedo.

3) Metemos a mestura de froita nun recipiente resistente ao forno. Colocamos a capa da mestura da fariña.

4) Metemos ao forno durante 45m, ou até que a superficie estea dourada.

A aparición estelar do final é del, que ben podería ser modelo de mans.

Hai uns anos pasaba unhas cantas semanas na casa de Ann Morss e familia, en Geneseo. Os veráns na zona dos Finger Lakes son calurosos e húmidos e tiran dos Long Iceland Ice Tea e dos xelados. Durante un tempo foran os Ben&Jerry e Häagen-Dazs, até que remexendo na biblioteca atopamos un vello libro de cociña, de onde sacamos esta receita para non voltar aos xelados comerciais.

O único que temos que facer é conxelar pexego en anacos (ou outra froita; cereixa e amorodo, os meus outros favoritos), quencer nata con vainilla e deixar repousar 12 horas, logo enfríar moito e, finalmente, batir todo xunto con zume de limón e azucre (debemos mesturar ben estes dous últimos ingredientes para que non se noten os granos no resultado final).

Como cada vez son máis como unha avoa e cociño a ollo, déixovos as cantidades aproximadas.

- 2 cuncas de froita conxelada.
- 1 cunca de nata aromatizada con vainilla.
- zume de limón e medio.
- Media cunca de azúcre glass.

Se podedes conseguir extracto de améndoas amargas, botádelle unha pinguiña, que cambia moito o conto. Por desgraza, levo anos sen atopar este extracto.

Nen sequera precisamos xeladeira porque batimos todos os ingredientes moi fríos e xa sae o xelado con textura cremosa. É aconsellábel facelo nunha batidora americana.

Cociñar e comer con Ann sempre foi un pracer e teño un montón de boas lembranzas das que destaco os atracóns de sushi, rodeados de traballadores xaponeses nun restaurante dun parque industrial perto de Rochester, e un día de cacería do raposo seguindo aos xinetes pola campiña irlandesa cunha cuña de Stilton e unha botella de viño do Porto, rachando esa regra que di que o Stilton hai desfrutalo ao xeito inglés, sen mulleres. Eu ía con dúas.

Aclaración: pode que recibas esta entrada dúas veces, pero o servidor onde se aloxa este blog cascou e se perdeu esta entrada. Por sorte, a cache de Google permitiume recuperar o que escribira

Estes dous sabores mesturados lémbranme a Holland Park Avenue, cando probei por primeira vez esta tarta, da que gostei moito. A améndoa e as cereixas, aínda que doces, teñen un toque amargo que combinado fan doces merecedores da mesa do Tropicalista máis orgulloso.

Tarta de cereixa e améndoas

Nas vacacións, cando eramos cativos, a mesa do porche enchíase de cuncas con auga fresca e cereixas. A miña irmá Uxía e mais eu pendurabamos os acios das orellas, a modo de pendentes, sen que os meus pais dixeran nada por este xogo tan pouco masculino (tampouco agora se escandalizan cando Roi, o seu neto, lles pide unha cociña como agasallo de Reis). Os recordos da calor, o son repetitivo do aspersor que o meu pai prendía durante o xantar e as cereixas frescas contra a pel son recordos que fan que siga gostando da froita tal cal, aínda que de vez en cando goste de probar receitas como esta tarta.

Ingredientes
- Masa quebrada
- Cereixas sen carabuña
Para a crema de améndoas:
- 65 gr de manteiga
- 85 gr de azucre glass
- 5 gr de maicena
- 85 gr de améndoa moída
- 1 ovo
- 100 ml de nata agria.

1) Forneamos a masa a 180ºC durante 18 minutos.

2) Mentras, nun recipiente grande, traballamos a manteiga en anacos, suavemente.

3) Mesturamos ben azucre, maicena e améndoas e engadimos á manteiga. Remexemos até ter unha masa homoxénea.

4) Engadimos o ovo e volvemos mesturar ben.

5) Engadimos a nata agria e remexemos até que se incorpore completamente. Tapamos e reservamos na neveira.

6) Sacamos a masa do forno e, cando estea morna, botamos a crema. Colocamos as cereixas enriba.

7) Forneamos a tarta durante media hora a 180ºC. Sacamos do forno e deixamos enfriar.

Grazas a Colineta entereime que antigamente as primeiras cereixas comíanse polo San Xoán. Aínda que estas foran cociñadas, fixeron boa compaña ás sardiñas e ás tortillas de tres casas distintas.

Falo do outro sur, o das laranxas, chirimoias, boqueróns e unha afición enorma ás graxas: o touciño salgado para comer con pan, cortado en fatias moi finas; a pasteleria farturenta en manteiga e cousas como as que cociño hoxe: manteca colorá.

(more…)

Banha, unto, graxa, gordura, toucinho… ingredientes mais próprios do frio do inverno que destas últimas semanas de primavera, pêro uns dias de choiva intensa devolveram-me as ganas por alguma receita contundente.

(more…)

Fanny, Serxio, Javi e mais eu vamos montar um posto de comida no Mercado Medieval de Corcubión. Quedamos uma noite para comprovar se o curry de polo era ajeitado; e quando há curry, há chutney… pêro já não tinha, assim que improvisei um com muita dignidade.

Improvisando un chutney
(more…)

A agulha que lhe colhi a Isabel vinha carregada de ovas, mas a palavra chiava-me tanto que busquei outros sinónimos. Todo fui muito mais sabedeiro sabendo que lhe podia chamar mílhara ou bragada.

Mílhara assada
(more…)