Archive for the ‘Galego’ Category

O mellor okonomiyaki do mundo

Sunday, December 12th, 2010

Hai uns anos (xa?) Maki e Xulio convidárannos a Ernesto e a min a comer na súa casa. O que comezara cunhas cañas nun mercado do sur de Madrid, rematou nunha comida memorable. Aquel okonomiyaki, naquela casa, somente podía acontecer naquela fin de semana horrible.

A pasada fin de semana fíxeno por primeira vez, seguindo a receita de Okonomiyaki World, pero sei que o de Maki é irrepetíbel.

Ingredientes para catro persoas
- 4 cuncas de repolo cortado fino
- 1 cunca de fariña
- 2/3 cunca de auga
- 2 ovos
- 2 ceboletas
- 1/4 cunca de tenkasu (facémolo fritindo masa de rebozado, feita con fariña e auga moi fría)
- 1/2 cunca de calamares en tiras
- 1/3 cunca de bacon
- Mollo tonkatsu (podemos facelo mesturando 3 culleradas de ketchup, 1 de mollo Worcestershire e 1 culleradiña de mollo de soia)
- Maionesa
- Flocos de alga nori.

1) Mesturamos auga e fariña.

2) Pasamos lixeiramente os calamares pola tixola.

3) Engadimos á masa de fariña e auga as ceboletas picadas, repolo, ovos e tenkasu; mesturamos lixeiramente. Engadimos os calamares.

4) Quencemos unha prancha ou tixola a lume medio-alto e facemos unhas tortas non moi gordas. Deixamos 3 minutos.

5) Botamos un pouco de bacon na cara que está crúa, presionámolo lixeiramente e damos a volta ás tortas. Cociñamos outros tres minutos.

6) Deixamos un par de minutos máis e sacamos ao prato. Botamos maionesa, mollo tonkatsu e alga nori en flocos.

Maki botáralle katsuobushi, algo similar á mojama, que non sei se valería coma substituto; pero por probar, que non quede.

Grazas a Maki, Xulio e Ernesto; e a Silvia e Ramón por darme a escusa para comer de novo okonomiyaki.

Carbonara esencialista

Sunday, January 24th, 2010

Foi un inverno frío, con temperaturas de até 16ºC baixo cero, pachangas de hockey nas lagoas -sempre cun termo de café quente- e moitas noites de esquí nunha pequena estación familiar. De camiño a casa adoitabamos parar no Vila Carlo, un restaurante italiano pequerrecho cunhas lentellas e uns ziti carbonara memorabeis.

Os carbonara posteriores foron estragadas sistematicamente, en casas e restaurantes (sen queixa do primeiro, que o importante é a hospitalidade), con nata, cebola, cogumelos, carne picada e outros aderezos innecesarios. Aquí sigo o camiño contrario, reducindo ingredientes até o mínimo indispensábel: xemas de ovo, touciño crocante, parmesano e pementa. Somente me falta o frío e a compañía.

Ingredientes
Xemas de ovo
Parmesano relado
Pementa negra recén moída
Touciño en tiriñas, fritido até que quede crocante

1) Poñemos a cocer a pasta.

2) Mesturamos as xemas de ovo, o Parmesano e a pementa.

3) Escorremos a pasta, unha vez cocida, e reservamos un chisco de auga de cocción.

4) Botamos a pasta quente nun recipiente, engadimos a mestura do ovos e queixo, o touciño e un pouco de auga de cocción. Remexemos e servimos.

@panepanna recomenda utilizar guanciale, papada de porco curada, mais é difícil de atopar. Tentarei convencer ao meu caseiro para preparar o rocho como sala de curación.

As croquetas insalvabeis

Tuesday, January 5th, 2010

Na miña familia sempre gostaron as croquetas de polo da miña avoa Olimpia. A min non; facendo aqueles arroces con bacallau e perdices en pepitoria, por que me ía fixar nas croquetas desa carne tan aburrida? e digo aburrida porque cando estamos enfermos recomendan non beber viño, non comer con sal, menos touciño e tomar peituga de polo á prancha. E así son as croquetas deste animal, que pode chegar a ser unha beleza cando é guisado con moita cebola, insulsas como un menú para convelecentes.

Pero resulta que tiña algo de caldo moi concentrado e pensei que podería mellorar unhas croquetas

Saquei dúas cousas en claro desta receita: as croquetas, de xamón, cocido, bacallau ou marisco; o pan relado, mellor o caseiro: collemos unha bola resesa, cortamos en anaquiños e pasamos pola picadora até que quede en flocos pequenos.

Pastel de cacao e laranxa para Nicolás

Thursday, November 26th, 2009

Sigo a darlle voltas ao formato dos vídeos, sen atopar unha fórmula que me convenza. Parte da culpa tela ti, que me tes dito que che parece ben o que fago, que é moi cercano. Como son voluble de espíritu e feble ánimo, fas que perda toda determinación para buscar novos plantexamentos. Pero tamén son orgulloso, e se dixen que cambio, cambio. Pode que un reality show sexa o que busco porque, no fondo, o meu desfrute na cociña está no día a día. Sigo a darlle voltas…

O pasado 24 de novembro foi o cumpreanos do meu sobriño Nicolás e aproveitamos a ocasión, Roi e mais eu, para prepararlle o pastel de cacao e laranxa de Gordales con guindillas. Esta é unha combinación clásica. Tan clásica, que dan ganas de tomar o afternoon tea.

1º Aniversario de “Por mis fogones”

Wednesday, October 7th, 2009

Semella que a primeira entrada deste blog fica a un mundo de distancia desta última. Moitos cambios persoais teñen acontecido nestes últimos 12 meses: xente nova, xente vella, algúns viñeron para non voltar, outros nunca voltaron, uns sempre estiveron e tamén houbo que chegou para ficar. Facendo a escolma de material, decateime do moito que quedara no disco duro e do ben que o teño pasado con isto.

As razóns de comenzar a publicar este blog foron as miñas teimas coa comida: a experimentación coas cousas sinxelas, as imaxinadas enchentas da fidalguía galega -capóns recheos de ostras e trufas e empadas de tres lampreas- , a casquería, os mercados tradicionais e un xardín de Epicuro alí onde compartamos mantel os amigos (vale, tamén busco un pegamento, un fío vermello ou unha goma elástica de cor verde, pero iso xa é outra historia). Aínda que non dera coa vía de expresión axeitada para estas cismas, teño por diante outro ano máis para tentar soltarme (esa idea tan chea de significado como baleira de instruccións concretas).

Moitas grazas a todos os que pasades por aquí, esas combinacións de IPs, navegadores, sistemas operativos e camiños de chegada, que algúns identifico e outros non. Seguimos adiante.

Un crumble para @opaco

Monday, September 14th, 2009

De vez en cando aparece por Fisterra e, se hai tempo, tomamos un café. Desta vez repetimos larpeirada aproveitando que aínda quedan moras e teño o xardín cheo de pexegos.

O crumble é un pastel extremadamente sinxelo, inventado durante Segunda Guerra Mundial no Reino Unido, composto por unha capa de froita e outra dunha mestura básica de azucre, manteiga e fariña, á que se lle pode (eu creo que “debe”) engadir froitos secos.

Se o que vos importa da liña é a seua lonxitude, probade esta sobremesa morna e cunhas boas culleradas de crema inglesa, nata montada ou xelado.

Ingredientes
- 750 gr de froita en anacos (pexegos, moras, mazá, etc.)
- Moras
- Azucre

- 200 gr de fariña
- 90 gr de manteiga en cubos
- 60 gr de azúcre
- 75 gr de froitos secos ou copos de avea

Antes de comenzar, encendemos o forno a 180º.

1) Mesturamos a manteiga e a fariña e frotamos cos dedos até que quede coa textura do pan relado groso. Engadimos o azucre e os froitos secos ou a avea.

2) Mesturamos azúcre ao gusto coa froita. Convén que quede un pouco ácedo.

3) Metemos a mestura de froita nun recipiente resistente ao forno. Colocamos a capa da mestura da fariña.

4) Metemos ao forno durante 45m, ou até que a superficie estea dourada.

A aparición estelar do final é del, que ben podería ser modelo de mans.

Non son vexetariano

Sunday, September 6th, 2009

Este verán tiven visita do sur, de Óscar e compañía, que viña con ganas de marisco. Cómpramoslle un lubrigante a Isabel (e unha palometa de kilo e medio fermosísima) que preparei con arroz.

As cuestións morais do vexetarianismo déixanme indiferente, pero partir animais vivos en dous tampouco me resulta especialmente pracenteiro. Comelos xa é outra cousa, pola que ben paga a pena exercer de consumidores terciarios da cadea trófica.

Este é o segundo lubrigante que preparo así. Non é complicado e o único que se precisa é un bo coitelo, decisión e tentar dominar as sensacións desgradabeis que produce, que estou convencido que pasan tras 5 ou 6 animais.

O arroz estaba estupendo.

Curri de Altamira (II)

Thursday, July 23rd, 2009

Chegou o día de preparar as primeiras 400 racións. Pensamos que o arrecendo a curri ía chegar até á praza do pobo, mais non foi para tanto. Aínda así, confiamos en que a potencia das especias atraia aos incautos no Mercado Medieval de Corcubión.

Pese ao risos, caras de asombro e expresións de noxo (cociñar tanta cantidade satura, especialmente o polo cocido), asegurámosvos que foi feito con cariño e coidado e que, ademáis, está rico.

Xelado de pexego, estilo de Philadelphia

Wednesday, July 22nd, 2009

Hai uns anos pasaba unhas cantas semanas na casa de Ann Morss e familia, en Geneseo. Os veráns na zona dos Finger Lakes son calurosos e húmidos e tiran dos Long Iceland Ice Tea e dos xelados. Durante un tempo foran os Ben&Jerry e Häagen-Dazs, até que remexendo na biblioteca atopamos un vello libro de cociña, de onde sacamos esta receita para non voltar aos xelados comerciais.

O único que temos que facer é conxelar pexego en anacos (ou outra froita; cereixa e amorodo, os meus outros favoritos), quencer nata con vainilla e deixar repousar 12 horas, logo enfríar moito e, finalmente, batir todo xunto con zume de limón e azucre (debemos mesturar ben estes dous últimos ingredientes para que non se noten os granos no resultado final).

Como cada vez son máis como unha avoa e cociño a ollo, déixovos as cantidades aproximadas.

- 2 cuncas de froita conxelada.
- 1 cunca de nata aromatizada con vainilla.
- zume de limón e medio.
- Media cunca de azúcre glass.

Se podedes conseguir extracto de améndoas amargas, botádelle unha pinguiña, que cambia moito o conto. Por desgraza, levo anos sen atopar este extracto.

Nen sequera precisamos xeladeira porque batimos todos os ingredientes moi fríos e xa sae o xelado con textura cremosa. É aconsellábel facelo nunha batidora americana.

Cociñar e comer con Ann sempre foi un pracer e teño un montón de boas lembranzas das que destaco os atracóns de sushi, rodeados de traballadores xaponeses nun restaurante dun parque industrial perto de Rochester, e un día de cacería do raposo seguindo aos xinetes pola campiña irlandesa cunha cuña de Stilton e unha botella de viño do Porto, rachando esa regra que di que o Stilton hai desfrutalo ao xeito inglés, sen mulleres. Eu ía con dúas.

Curri de Altamira (I)

Saturday, July 18th, 2009

A vindeira semana temos en Corcubión mercado medieval, no que vamos montar un posto. Para escándalo dalgúns puristas, mesturaremos tomates, vestidos morunos, billas de cervexa, receitas proletarias inglesas vindas das ex-colonias e vender todo como comida punjabi.

Curri de Altamira (I)

Precisaremos 22 kg de peituga cocida, 25 kg de salsa de tomate, 10 kg de cebola, 1/2 kg de curri, 15 kg de arroz basmati e moita paciencia para preparar 600 racións que me van deixar un arrecendo do máis exótico acompanándome até que remate o verán.

E tamén traeremos un viño estupendo da Ribeira Sacra, dunha adega a piques de abrir, cunha mestura de uvas ben curiosa.