Archive for the ‘Uncategorized’ Category

Ameixas con nata

Tuesday, March 25th, 2014

Se pensas que o txangurro á donostiarra é estragar unha centola, non leas máis porque esta entrada trata dalgo aínda máis estraño para a túa ortodoxia: o New England Clam Chowder, un guisote de Nova Inglaterra feito con ameixas, patacas, manteiga e nata.

Sei do prato desde hai anos, pero como nunca estivera en Estados Unidos querendo coñecer a fondo a súa cociña tradicional, non foi até o pasado San Valentín onde decidimos pedilo como entrante. Fiquei enganchado e ao pouco tempo, na seguinte visita aos Loureda en Stamford, collín ao seu fillo Aníbal como pinche para facela na súa casa aproveitando unha cociña ampla e luminosa e un supermercado onde mercar unhas ameixas marabillosas, aínda que, curiosamente, en todas as receitas das miñas dúas fontes habituais (Epicurious e Allrecipes) sempre as usan en conserva. Diante do mostrador da peixería, non o dubidei e pedín un par de ducías de cherrystones, as ameixas locais.

A receita é moi sinxela: refogas en manteiga unha cebola e un pouco de apio picado, engades dúas patacas cortadas en cubos, unha cunca de nata e o líquido que solten as ameixas ao abrilas ao vapor. Cando a pataca estea cocida —tras uns 20 minutos— botas as ameixas picadas grosas, serves en cuncas e acompañas con crackers. Estaba estupenda, pero teño que recoñecer que, cando vin que iamos curtos de ameixas, baixei de novo ao súper e collín un bote delas para aforrar tempo. Non moitas, pero si abondo como para quedar coa dúbida de como saberá cando estea feita so con produto fresco.

A New England clam chowder é unha sopa moi reconfortante co frío (non sei como sentará nun día de verán) e o salgado do mar rebaixa a gordura da manteiga e a nata para que non resulte pesada nin empalagosa. En Manhattan teñen un estilo de seu, cunha base de tomate e verduras no canto de nata. María e mais eu sempre as pedimos a pares para comparar, aínda que polo de agora non teñamos atopado unha Manhattan Clam Chowder con gracia. E respecto a isto, non confío nin na temporada de tomates para atopar unha decente: ou vaste aos mellores restaurantes da cidade, dos de $200 por comensal, ou esqueces calquera cousa similar a un tomate de verdade. E, sinceiramente, por eses cartos, prefiro pagar 100 hot dogs no Gray’s Papaya que dous pratos, viño e postre nun restaurante de postín.

A filloa bretoa

Thursday, February 7th, 2013

Aproveito que chega o Entroido e que teño varias fariñas de El Amasadero para comezar unha ruta mundial da filloa.

Comezo noutro país de gaiteiros: a Bretaña e a súa galette, máis crocantes cas nosas e feitas con fariña de trigo sarraceno. A receita é do blog Entre harinas y sal, moi sinxela, das que me gustan.

Ingredientes:
* 600 250 g de fariña de trigo sarraceno
* 600 250 g de auga
* 8 g de sal

1- Mesturamos os ingredientes e deixamos repousar catro horas.
2- Nunha tixola ou filloeira derretimos un pouco de manteiga e botamos o amoado xusto para cubrir o fondo mentras inclinamos a tixola nun movemento circular que o reparta nunha capa moi fina.
3- Deixamos ao lume até que quede lixeiramente crocante.
4- Se queremos, botamos xamón cocido, queixo e un ovo enteiro no centro, plegamos os bordes para formar un cadrado, esperamos a que calle a clara e servimos.

As filloas son a quintaesencia da sutileza na cociña. Sacar sabor, textura, arrecendo e presenza de dous, tres ou catro ingredientes só é posíbel tras facer milleiros delas e collerlle o punto á densidade e cantidade de amoado, á temperatura do lume, ao movemento circular da tixola e á cantidade de graxa coa que a untas. Por iso desconfío das que levan azucre, nata, chocolate, mel e outros engadidos: moitas veces ocultan filloas mediocres, como esta galette.

Eau de ceps

Monday, January 21st, 2013

Tento ter sempre a man uns boletus deshidratados, un comodín bastante útil para salvar moitas desas comidas diarias aburridas por definición.

Buscando inspiración nun dos meus libros de referencia (Cocina, de Jill Norman), atopeina onde nunca mirara: no na auga de hidratar os cogumelos, un caldo moi aromático con máis posibilidades que os propios boletus para aromatizar pratos.

Probei na bechamel dunhas croquetas —metade leite, metade auga—, nun mollo de tomate e nun ossobuco. Pero onde realmente o desfrutei foi dándolle vida a uns champiñóns.

Ingredientes:
* auga de deshidratar boletus
* champiñóns ou outro cogumelo de cultivo outrora prescindíbel
* aceite

1- Salteamos os cogumelos. Salpementamos e engadimos a auga. Deixamos reducir e comemos.

Mince Pies. Feliz 2013!

Monday, December 31st, 2012

Despido o derradeiro vídeo do ano, que foi moi difícil para moita xente cercana, cun clásico británico: mince pies.

Deséxovos un feliz 2013, especialmente a Ramón e Silvia e a Eduardo e Marta, por sumar candaseu neste ano que entra; a César e Marta, Eduardo e Marta (moitísimas Martas na miña vida), Aniceto e a Pepe e por estar sempre aí; a Óscar y Andrés&Family, mis conexiones andaluzas; a Jose, Marta e Arturo (e a Mar!), compañeiros de viaxe profesional; a Ann e a Ian e Nicola and their yearly “Merry Christmas”; a Fuco, case un irmán; a María (:***), Josefina e Conchi; a Pedro, Dimás, Souto, Óscar e Fran e ás nosas ceas anuais de físicos; a Paloma, que está lejos y cerca, y a Mario; a Liz, Matt and Amelia.

E, sobre todo, á miña familia, a de maior paciencia do mundo, e a M (♡).

Happy new year!!

Montaña e calorías

Wednesday, December 12th, 2012

Encántame a montaña. Tanto que no 99-00 marchei seis meses a facer o domingueiro a Andorra. E o meu domingueirismo é directamente proporcional á fascinación que me producen os cumios nevados. Esta combinación, que requiere de compañeiros de aventuras que manteñan o nivel, deu lugar a xantares de altura cando, por fin, coñezo a Isaac (o das melenas na fotografía da cabeceira) ao marchar a vivir a Granada.

Isaac foi o meu compañeiro de neve durante tres tempadas. Os dous tiñamos bandullo, ambicións comedidas e apetito saudábel. O que queimabamos subindo, recuperabámolo no xantar previo á baixada. Salmorejo, croquetas, caldo de puchero, empanada, lasaña, tarta de mazá… todo cabía nunha mochila que nacera con vocación de despensa. Os MTL (montañeiros de toda la vida) ollaban para nós cunha mestura de desprezo e envexa.

Pero marchei de Granada e pendurei os esquís. Durante anos renuncie ás subidas, ás baixadas e ás comidas ate que, coa ocasión de ir á defensa de tese na UGR do meu amigo Óscar, me atopei cunha Sierra Nevada cuberta de neve baixo o ceo claro do Sur —Sierra Nevada, a serra dos topónimos luminosos: Monachil, El Caballo, La Ragua, Tajos de la Virgen, Río Dílar, Barranco de Poqueira…— que tirou de nolos dous para ir desfrutar dun día de esquí.

Había que coller folgos, tiñamos saladillas de Alfacar e Cheddar e montamos estas torradas.

Ingredientes:
* bo pan
* Cheddar curado
* cervexa
* Mollo Perrins
* Pementa

Pasos:
1- Cortar unhas fatias grosas de pan.
2- Botar o queixo, cortado en anacos, un pouco de cervexa, o mollo Perrins e a pementa.
3- Meter ao forno quente até que o queixo faga burbullas.

O queixo fundido faime pensar en altas montañas. Será que fun vaca alpina nunha vida anterior.

Esta torrada ter, terá calorías. O que si podo asegurar é que non evita as maniotas.

¿Quién es Óscar? (y unos buñuelos)

Monday, August 1st, 2011

Reretomo el blog (ya lo había dicho con el post del ketchup, hace mucho) porque llevo un par de meses en Vigo en donde tengo una cocina enorme con una ventana que da a un parque lleno de niños y árboles, un lugar para pasárselo bien cocinando y grabando.

Es una solución provisional, mientras intento que A convenza a su madre para que me alquile una casa en el casco vello con patio trasero y pilón y poder cocinar al aire libre, que esta ciudad con su clima subtropical se presta a higuera y parrilla.

Bueno, a lo importante: Óscar me envía este vídeo prometido hace dos años, en el que su tía Lola hace unos buñuelos que solo llevan agua, harina, sal, levadura y matalahúva (mimá, que especia tan andaluza), muy distintos de los que estoy acostumbrado, muy azucarados y rellenos de crema pastelera (o sea, de camuflaje fácil).

Como soy esencialista, definición de mi condición que debo a una tortilla y al dominio de la filosofía de los Marqueses de Toba, estos buñuelos con agujero me vienen como anillo al dedo porque Lola es capaz de que su familia se vuelva loca únicamente con cinco ingredientes.

No tienen más ciencia que la experiencia y, si probáis a hacer la receta, seguramente obtengáis trozos de masa frita que solo los salvan el orgullo de cocinero y la vergüenza del invitado, porque para dominar el arte de la cocina esencialista hay que ser abuela.

¿Y Óscar? Óscar es mi conexión granaína, mi otra conexión andaluza. Y con tan poca cosa, resumo un mundo.

¡Ah, la receta!:

- 5 kilos de harina.
- 3,5 litros de agua
- Un buen puñado de sal
- Un trozo del tamaño de dos nueces de levadura
- Un puñado de matalahúva

Mezclamos, amasamos, dejamos reposar, damos forma de rosquilla, freímos y damos vuelta con unas cañas.

A la matalahúva también se le llama anís, pero esta receta sabría peor con este ingrediente.

Pouco queixo, menos langostas, pero si moitas hostias

Thursday, February 24th, 2011

3 días entre Estocolmo e Uppsala e non puiden probar nin smorgasbord no Grand Hotel de Estocolmo, nin as langostas cocidas cun pouco de alcaravea e azucre. Pero patinar, patinei.

Estirando unha trufa

Thursday, December 30th, 2010

Gastrónomos del Ebro organizan un concurso onde se nos pide unha receita a cambio dunha trufa. Imposíbel resistilo.

Como non teño moitas oportunidades de cociñar con este ingrediente, decidín estirala: a unha fiambreira con media ducía de ovos e probar catro receitas en catro días. Todas, agás a escollida para o concurso, foron degustadas con mantel de fío, candelabro e velas, e louza de Bidasoa; os convidados non chegaron en landó, mais pouco faltou.

Consomé de polo con trufa
Démodé total, pero eu estou enganchado a este caldo limpo e dourado.
Consomé con trufa

Wellingtons de boi
Ann’s Signature dish para unha xornada feliz.
IMG_2415

IMG_2417

Ovos á benedictina
Muffins ingleses caseiros, ovos escalfados -os que estiveran xunto as trufas- e un mollo holandés tamén feito na casa, rematado con flocos de trufa. Xantar frugal para coller con ganas a cea de Noiteboa.
IMG_2428

Crema de allo-porros e pataca
Esta é a miña receita seleccionada, que desfrutei vendo unha serie de zombies coa miña compañeira de piso Lucía. Non sei se os pesadelos foron pola enchenta ou polos mortos vivintes.

A receita está baseada na Potato and Leek Soup do libro de cociña do restaurante St. John, substituindo as ostras por trufa. Foi o prato onde máis notei o arrecendo e sabor do fungo; será porque é negro sobre fondo branco?

IMG_2435

ingredientes
- 4 allos porros
- 4 patacas
- 50 gr de manteiga
- media cebola
- 2 dentes de allo
- 600 ml de caldo de polo lixeiro

1) Sudamos os allos porros, cebola e allos na manteiga, cortados miudos.

2) Engadimos a pataca en cubos pequenos e deixamos uns 10 minutos.

3) Engadimos o caldo e cocemos 20 min. Pasamos pola batidora. Salpementamos ao gusto e relamos a trufa.

Bo proveito e feliz 2011!!

Muíño de Fontefría (Arzúa)

Friday, October 8th, 2010

Teño que organizar algo neste muíño. O lugar é precioso e a fariña excelente.

Fin Pausa

Friday, May 7th, 2010

Hai tempo que este blog perdeu o seu sentido. Quedan no caixón moitos vídeos sen editar: taller de pasta de Panepanna, gâteau basque enviado desde Polonia, pasta con beurre noisette e xarxa crocante, a manteca colorá de El Amasadero… pero o corpo pídeme agora máis intimidade e concentrar a atención noutros proxectos, limpando os recunchos da cabeza de cousas que nen suben nen baixan, coma esta.

Espero que desfrutárades.

Abur.