Ameixas con nata

March 25th, 2014

Se pensas que o txangurro á donostiarra é estragar unha centola, non leas máis porque esta entrada trata dalgo aínda máis estraño para a túa ortodoxia: o New England Clam Chowder, un guisote de Nova Inglaterra feito con ameixas, patacas, manteiga e nata.

Sei do prato desde hai anos, pero como nunca estivera en Estados Unidos querendo coñecer a fondo a súa cociña tradicional, non foi até o pasado San Valentín onde decidimos pedilo como entrante. Fiquei enganchado e ao pouco tempo, na seguinte visita aos Loureda en Stamford, collín ao seu fillo Aníbal como pinche para facela na súa casa aproveitando unha cociña ampla e luminosa e un supermercado onde mercar unhas ameixas marabillosas, aínda que, curiosamente, en todas as receitas das miñas dúas fontes habituais (Epicurious e Allrecipes) sempre as usan en conserva. Diante do mostrador da peixería, non o dubidei e pedín un par de ducías de cherrystones, as ameixas locais.

A receita é moi sinxela: refogas en manteiga unha cebola e un pouco de apio picado, engades dúas patacas cortadas en cubos, unha cunca de nata e o líquido que solten as ameixas ao abrilas ao vapor. Cando a pataca estea cocida —tras uns 20 minutos— botas as ameixas picadas grosas, serves en cuncas e acompañas con crackers. Estaba estupenda, pero teño que recoñecer que, cando vin que iamos curtos de ameixas, baixei de novo ao súper e collín un bote delas para aforrar tempo. Non moitas, pero si abondo como para quedar coa dúbida de como saberá cando estea feita so con produto fresco.

A New England clam chowder é unha sopa moi reconfortante co frío (non sei como sentará nun día de verán) e o salgado do mar rebaixa a gordura da manteiga e a nata para que non resulte pesada nin empalagosa. En Manhattan teñen un estilo de seu, cunha base de tomate e verduras no canto de nata. María e mais eu sempre as pedimos a pares para comparar, aínda que polo de agora non teñamos atopado unha Manhattan Clam Chowder con gracia. E respecto a isto, non confío nin na temporada de tomates para atopar unha decente: ou vaste aos mellores restaurantes da cidade, dos de $200 por comensal, ou esqueces calquera cousa similar a un tomate de verdade. E, sinceiramente, por eses cartos, prefiro pagar 100 hot dogs no Gray’s Papaya que dous pratos, viño e postre nun restaurante de postín.

New York Cheesecake

February 19th, 2014

Encántame este país. Non entendo a xenreira que esperta en Europa, especialmente na esquerda. Un páis non mantén a súa supremacía económica, política e cultural durante máis dun século porque fora bendecida por Deus, senon porque existe unha sociedade dinámica onde os individuos poden desenvolverse sen o lastre das tradicións ou o peso dun estado abafante. En cidades como Nova York acabaste por contaxiar dun espíritu que anima a probar cousas, a botarse a andar. Eu, como son moi caseiro, fíxeno cociñando un cheesecake nunha slow cooker.

A receita é simples: facemos unha base con galletas Graham Crackers, manteiga derretida e azucre. Mesturamos ben 250 g de queixo de untar, 3/4 cunca de azucre, unha cullerada xenerosa de fariña e zume de medio limón. Engadimos un ovo e remexemos. Repetimos con outro ovo e rematamos cunha xema e unha pinga de esencia de vainilla. Metemos no forno a 180º até que estea case cocida, nese momento onde o centro da tarta aínda treme un pouco cando se move (unha hora, máis ou menos, no forno, tres horas nunha crockpot).

A gastonomía local

A cociña de Nova York é a suma de tantas cociñas como existen no mundo. E esta suma é algo máis que o conxunto de elementos individuais. Unha natureza nova, un espazo reducido e o fornicio interracial crearon pratos únicos e xenuinamente neoyorkinos, como o pastrami ou o Manhattan Clam Chowder. Ademáis, como no Novo Mundo gostan de ser resolutivos e non teñen tantos complexos coma nós, improvisan receitas xeniais cando hai que atender un pedido e a cociña non está preparada. Os Egg Benedict ou o sandwich reuben inventáronse grazas a clientes comendo a deshora.

Eu diría que a comida aquí, e no resto do país, ten sabores sinxelos porque coa produción e distribución de alimentos a gran escala os alimentos perden calidade e é preciso enmascaralo con graxas e azúcares. Boto en falla os sabores máis simples e frescos dunha boa sardiña ou unhas patacas xeitosas pero no canto de protestar e dicir que como en Galicia non se come coma en ningures (mentira cochina, btw), voume tomar estes meses coma unha festa e desfrutar deste Disneyland culinario. O bandullo paga a pena.

Lentellas vermellas

February 7th, 2014

Teño o privilexio de desfrutar de Nova York a un ritmo pausado. O traballo está a resultar máis caótico do que pensara e vou precisar varios meses para rematalo, pero o director non presiona moito e semella confiado.

Este é un pequeno resumo do acontecido nas primeiras dúas semanas.

Bagels en Russ&Daughters

Visitei esta tenda de Hudson St, en Lower Manhattan, que disque ten os mellores salmóns afumados da cidade. Está moi perto do Katz’s e do Yonah Schimmel Knish Bakery. Se tes moita fame, é o lugar perfecto para facer un microtour gastronómico xudeo.

Baked Preztel en Grand Central

Comín un destes lazos de masa salgada mentras observaba á xente en Grand Central Station. Pouco teño que contar da experiencia. Paga a pena. É tan da cidade.

Bruch. Bloody Bloody Mary

Diego, un amigo da facultade, leva xa uns anos en Stamford. O meu primeiro domingo na city quedamos para tomar algo cuns amigos seus. Xuntámonos tres galegos, un mexicano e unha americana nun restaurante que servía un brunch con “all you can drink from 12:00 to 15:00”. As opcións eran os Bloody Mary ou bebida con pinta de refresco…

Onde dis que estivemos despois?

Laundromat

Cando se me acabou a roupa limpa fixen iso que temos visto tantas veces en series de televisión e películas: ir á lavandería e esperar pacientemente a que remate a colada. Levei un libro que me pareceu axeitado (“Del buen uso de la lentitud”), aínda que coa novidade adiqueime máis a ollar, de novo, para a xente.

Super Bowl

Un día longo e típico nos EE.UU. Comimos costelas de porco afumadas, pan de millo, tomates verdes fritidos e poutine. Bebimos cervexa e cociñamos ás de polo á moda de Buffalo mentras víamos un deporte que non entendíamos. Un gran domingo na compaña de Diego, Ana e o seu fillo Aníbal.

Crock Pot

Animado por Marta e o seu blog de cociña con crock pot, merquei un destes aparellos. Xuntas todos os ingredientes na pota, préndela e deixas cociñar durante horas. É perfecta para a miña microciña e horarios de traballo. Este é o meu primeiro prato.

By My Stoves, microcociña en Manhattan

January 29th, 2014

Na parada exterior de metro perto do JFK estaba moi contento. Brillaba o sol, había neve por todos lados e estaba camiño de Manhattan. Cando o tren meteu a cabeza debaixo da terra e os vagóns —fríos e sucios— comezaron a encherse de xente monocromática, pregunteime durante o resto do traxecto quen carallo me mandaría meterme neste follón.

Saín á rúa 16 coa octava, saquei o móbil para averiguar onde ficaban norte e oeste, camiñei dúas rúas ao sur e cheguei ao meu destino na 14, entre a octava e a séptima. Robert, o meu xefe durante os vindeiros 6 meses, recibíume, presentoume rapidamente a algunhas das persoas coas que vou traballar e deixoume descansar no meu microestudio. Foi abrir a porta e mudar de humor de novo.

Nova York vai molar moito.

Thanksgiving 2013

November 28th, 2013

Antroido, Nadal e Thanksgiving. Estas son as miñas tres festas favoritas. Unha mágoa non poder estar este ano en Geneseo para poder celebralo.

A filloa bretoa

February 7th, 2013

Aproveito que chega o Entroido e que teño varias fariñas de El Amasadero para comezar unha ruta mundial da filloa.

Comezo noutro país de gaiteiros: a Bretaña e a súa galette, máis crocantes cas nosas e feitas con fariña de trigo sarraceno. A receita é do blog Entre harinas y sal, moi sinxela, das que me gustan.

Ingredientes:
* 600 250 g de fariña de trigo sarraceno
* 600 250 g de auga
* 8 g de sal

1- Mesturamos os ingredientes e deixamos repousar catro horas.
2- Nunha tixola ou filloeira derretimos un pouco de manteiga e botamos o amoado xusto para cubrir o fondo mentras inclinamos a tixola nun movemento circular que o reparta nunha capa moi fina.
3- Deixamos ao lume até que quede lixeiramente crocante.
4- Se queremos, botamos xamón cocido, queixo e un ovo enteiro no centro, plegamos os bordes para formar un cadrado, esperamos a que calle a clara e servimos.

As filloas son a quintaesencia da sutileza na cociña. Sacar sabor, textura, arrecendo e presenza de dous, tres ou catro ingredientes só é posíbel tras facer milleiros delas e collerlle o punto á densidade e cantidade de amoado, á temperatura do lume, ao movemento circular da tixola e á cantidade de graxa coa que a untas. Por iso desconfío das que levan azucre, nata, chocolate, mel e outros engadidos: moitas veces ocultan filloas mediocres, como esta galette.

Eau de ceps

January 21st, 2013

Tento ter sempre a man uns boletus deshidratados, un comodín bastante útil para salvar moitas desas comidas diarias aburridas por definición.

Buscando inspiración nun dos meus libros de referencia (Cocina, de Jill Norman), atopeina onde nunca mirara: no na auga de hidratar os cogumelos, un caldo moi aromático con máis posibilidades que os propios boletus para aromatizar pratos.

Probei na bechamel dunhas croquetas —metade leite, metade auga—, nun mollo de tomate e nun ossobuco. Pero onde realmente o desfrutei foi dándolle vida a uns champiñóns.

Ingredientes:
* auga de deshidratar boletus
* champiñóns ou outro cogumelo de cultivo outrora prescindíbel
* aceite

1- Salteamos os cogumelos. Salpementamos e engadimos a auga. Deixamos reducir e comemos.

Mince Pies. Feliz 2013!

December 31st, 2012

Despido o derradeiro vídeo do ano, que foi moi difícil para moita xente cercana, cun clásico británico: mince pies.

Deséxovos un feliz 2013, especialmente a Ramón e Silvia e a Eduardo e Marta, por sumar candaseu neste ano que entra; a César e Marta, Eduardo e Marta (moitísimas Martas na miña vida), Aniceto e a Pepe e por estar sempre aí; a Óscar y Andrés&Family, mis conexiones andaluzas; a Jose, Marta e Arturo (e a Mar!), compañeiros de viaxe profesional; a Ann e a Ian e Nicola and their yearly “Merry Christmas”; a Fuco, case un irmán; a María (:***), Josefina e Conchi; a Pedro, Dimás, Souto, Óscar e Fran e ás nosas ceas anuais de físicos; a Paloma, que está lejos y cerca, y a Mario; a Liz, Matt and Amelia.

E, sobre todo, á miña familia, a de maior paciencia do mundo, e a M (♡).

Happy new year!!

Montaña e calorías

December 12th, 2012

Encántame a montaña. Tanto que no 99-00 marchei seis meses a facer o domingueiro a Andorra. E o meu domingueirismo é directamente proporcional á fascinación que me producen os cumios nevados. Esta combinación, que requiere de compañeiros de aventuras que manteñan o nivel, deu lugar a xantares de altura cando, por fin, coñezo a Isaac (o das melenas na fotografía da cabeceira) ao marchar a vivir a Granada.

Isaac foi o meu compañeiro de neve durante tres tempadas. Os dous tiñamos bandullo, ambicións comedidas e apetito saudábel. O que queimabamos subindo, recuperabámolo no xantar previo á baixada. Salmorejo, croquetas, caldo de puchero, empanada, lasaña, tarta de mazá… todo cabía nunha mochila que nacera con vocación de despensa. Os MTL (montañeiros de toda la vida) ollaban para nós cunha mestura de desprezo e envexa.

Pero marchei de Granada e pendurei os esquís. Durante anos renuncie ás subidas, ás baixadas e ás comidas ate que, coa ocasión de ir á defensa de tese na UGR do meu amigo Óscar, me atopei cunha Sierra Nevada cuberta de neve baixo o ceo claro do Sur —Sierra Nevada, a serra dos topónimos luminosos: Monachil, El Caballo, La Ragua, Tajos de la Virgen, Río Dílar, Barranco de Poqueira…— que tirou de nolos dous para ir desfrutar dun día de esquí.

Había que coller folgos, tiñamos saladillas de Alfacar e Cheddar e montamos estas torradas.

Ingredientes:
* bo pan
* Cheddar curado
* cervexa
* Mollo Perrins
* Pementa

Pasos:
1- Cortar unhas fatias grosas de pan.
2- Botar o queixo, cortado en anacos, un pouco de cervexa, o mollo Perrins e a pementa.
3- Meter ao forno quente até que o queixo faga burbullas.

O queixo fundido faime pensar en altas montañas. Será que fun vaca alpina nunha vida anterior.

Esta torrada ter, terá calorías. O que si podo asegurar é que non evita as maniotas.

Afogar antes de asar

November 27th, 2012

Hai dous veráns, nunha churrascada na praia, metín un polo nunha bolsa con auga de mar e o deixei repousar un par de horas antes de o poñer ao lume. O resultado foi unha peituga moito máis xugosa que o serrín compactado que serven en moitas grelladas.

Aproveitando que tiña que asar un pavo —que non había— para a cea de Thanksgiving, probei de novo a afogar un polo nunha salmoira e comprobar se aquel “polo á praia” fora potra ou se a técnica realmente funciona, que era polo que este pequeno besbello apostaba grazas á sabiduría de Sensei Íñigo. E funcionar, funciona.

Simple e elegante. Paga a pena probalo.

Ingredientes para un polo de dous kilos.
* 4 litros de auga.
* Unha cunca de sal
* Unha cunca de azucre
* Especias, as que vos pete. Eu botei zimbro, pementa de Xamaica, cravo e pementa rosa.

Mesturamos todo e remexemos ben. Deixamos o polo catro horas e logo asamos. Se torras ao pobre bicho como se estivera nun campo de concentración nazi, non perdas o tempo coa salmoira: seguirás comendo madeira.