Hai tempo que este blog perdeu o seu sentido. Quedan no caixón moitos vídeos sen editar: taller de pasta de Panepanna, gâteau basque enviado desde Polonia, pasta con beurre noisette e xarxa crocante, a manteca colorá de El Amasadero… pero o corpo pídeme agora máis intimidade e concentrar a atención noutros proxectos, limpando os recunchos da cabeza de cousas que nen suben nen baixan, coma esta.
Espero que desfrutárades.
Abur.
O pasado Nadal comenzamos o día cunha discusión que tódolos anos teñen na casa de Ian: o sandwich de bacon, cómese só ou con algún mollo? Ian é partidario de facelo en pan branco, sen torrar e unicamente co bacon. Eu non o teño tan claro e ás veces son partidario de darlle un toque agridoce cun bo ketchup ou chutnei caseiro, como fan no St. John, restaurante do que saquei esta receita do bacon, que podedes atopar no seu libro “Nose to tail eating”.
Ingredientes
- 200 gr de sal
- 300 gr de azucre mouro.
- 2 follas de loureiro
- 6 grans de pementa negra
- 6 grans de zimbro
- 2 litros de auga
- 1 kilo de raxo, co touciño
1) Fervemos todos os ingredientes agás o raxo. Deixamos que enfríe.
2) Metemos o raxo na salmoira e deixamos 5 días.
3) Sacamos, cortamos unhas fatias e pasamos pola grella. Comer en pan de molde caseiro.
O bacon inglés é distinto do que nos venden aquí, con cortes de varios tipos, máis ou menos magros, máis ou menos curados. A receita que aquí vos dou é a de “green back bacon”, tamén coñecido como bacon de Canadá. Non me preguntedes por que.
Sempre pensei que até que fora capaz de facer unha boa empanada non podería considerarme un bon cociñeiro. A miña primeira proba fora na universidade, tentando impresionar a un dos mitos eróticos da nosa facultade, con ingredientes pouco comúns e máis fogos de artificio que esencia culinaria. Foi un fracaso e non volvín tentalo até que atopei unha situación aínda peor: en Estados Unidos. Por se non abondara a falta de experiencia do cociñeiro e dos comensais, decidín facela de bacallau, amarelo e cheirando a amoníaco. Segundo fracaso.
Non foi até hai ben pouco que comencei a dominar a técnica, que podo resumir en cariño, paciencia e uns poucos ingredientes de calidade.
Ingredientes
Masa
- 1/2 vaso de auga
- 1/2 vaso de aceite de fritir as cebolas da zaragallada
- 1/2 vaso de viño branco
- 4 vasos de fariña
- sal.
Zaragallada
- Moitas cebolas (se sobran, gárdanse nun tupper)
- Bacallau, bonito, zamburiñas ou croques.
- sal e aceite
1) Comenzamos fritindo a cebola coa paciencia dun santo, sendo xenerosos co aceite. Esquence o reloxio e fíate da cor da cebola, que debe quedar moi dourada.
2) Cando a cebola estea douradiña, sacamos do lume, reservamos medio vaso de aceite para a masa e engadimos a tallada. Tapamos e repousamos toda a noite, nós e a zaragallada.
3) Ao día seguinte mesturamos os ingredientes da masa e traballamos pouco.
4) Despois de repousar un anaco, estiramos o máis fina que poidamos.
5) Poñemos a lámina de masa sobre unha prata de forno, engadimos a zaragallada e tapamos con outra lámina de masa. Decoramos con tiras e o anel central e pintamos co aceite.
6) Metemos no forno, a 180º, durante 40 minutos.
Debe de sair estresada esta empanada do forno, á que lle cae ben outro día de repouso. Recoméndase gardala nun sitio incómodo, onde sexa difícil ir cortar un anaco.
En febreiro celebramos o III Tapas&Blogs e se utilizo a primeira persoa do plural, aínda que non sexa máis que a segunda vez que vou a esta reunión de blogs gastronómicos, é porque me sinto coma na casa.
Non adoito levar cámara para documentar estas xuntanzas. Prefiro relaxarme e desfrutar do viño, da comida e da compañía. Por sorte, Carlos, de “A ver que cocinamos hoy”, si levou:
Dani, de El monstruo de las galletas e o noso paisano Alfonso, de Recetas de rechupete, levan o peso da organización, deixando noutras mans certas propostas, como a cata de aceites de Hechizo andaluz no Vino y Oliva, organizada por Raquel, de “Sinestesia gastronómica” ou o vindeiro obradoiro de sushi con Rocio&Rocio, as fabulosas “Gastronomanic”.
Algo metín os fociños nesta ocasión, con motivo da miña participación na Festa do Queixo de Arzúa, cando suxerín levar queixo de Arzúa-Ulloa, onde Dani víu o complemento perfecto para o seu membrillo de Santa Teresa. Un consultor diría que o Tapas&Blogs favorece as sinxerxias… ¡como non! se é que somos un grupo aberto de entusiastas da gastronomía con ganas de facer cousas.
Non vou facer crónica do comido e do bebido, que hai crónicas abondo. Para min este Tapas&Blogs foi acerca de:
“¿quién carga con los 30 kg de queso?”, con Dani.
“Vaca vieja o buey?”, con Íñigo, Carlos e Alfonso.
“Mrs King’s Pork Pies, Borough Market y el St. John”, con Mikel e Íñigo.
“¡Mi vino!, ¡se han llevado mi vino! ¡agarra fuerte tu copa!”, con Rocío.
“¿Daniel Melingo? mi mujer es muy amiga de Daniel”, con Marcelo.
“It’s in the vault!!”, con Marta.
♫, con Alfonso.
“Jiji-jajá agencia de comunicación. ¿Es usted blogger?”, con Dani.
O venres xantamos xuntos Dani, Xavier de la Maza -da empresa de marketing online e gastronomía DeliFunArt-, Isabel Ortiz -de Mumumío, o directorio de tendas independentes de alimentos de calidade- e eu. Paixóns comúns, perfís profesionais complementarios, boa sintonía… nin o viño horrible foi capaz de estragar o xantar.
Rematei o día cunha cea no chino subterráneo da praza de España (o blog é de Andoni, outro dos socios de DeliFunArt, que, como vedes, toman moi en serio as cousas do comer), con Claudia e Javi. Que máis podo pedir?
Listaxe de blogs participantes no Tapas&Blogs:
Recetas de rechupete
El monstruo de las galletas
Gastromaniac
La barriga del glotón
A ver que cocinamos hoy
Directo al paladar
Sinestesia gastronomica
Cocina con encanto
Celina catering
Trends people
Por mis fogones
Umami Madrid
Estoy hecho un cocinillas
Sé cocina
Velocidad cuchara
Ondakin
Honey bunny
Cuadernos de cocina oriental
Thermomiss
Eating Madrid
p.d. Na cea puiden coñecer a Mikel, de Ondakin, ante quen saco o chapeu (a súa anotación sobre os ovos encapotados é gloriosa).
Aggg, aggg… febreiro está a ser de tolos, cun proxecto relacionado coa gastronomía bastante importante para min, e outras entregas tamén importantes porque axudan a pagar as facturas. Os traballos son bonitos, ben pagados e absorbentes, tamén tento facerme habitual no Tapas&Blogs e ando a darlle voltas á manivela dunha aposta moi forte na que me xogo un montón.
Cóntovos isto porque é de mala educación convidar a alguén e desaparecer sen avisar. En canto remate este mes de lúa chea de catro semanas, volvo con vídeos. Mentres, a desfrutar!
Vémonos axiña.
Foi un inverno frío, con temperaturas de até 16ºC baixo cero, pachangas de hockey nas lagoas -sempre cun termo de café quente- e moitas noites de esquí nunha pequena estación familiar. De camiño a casa adoitabamos parar no Vila Carlo, un restaurante italiano pequerrecho cunhas lentellas e uns ziti carbonara memorabeis.
Os carbonara posteriores foron estragadas sistematicamente, en casas e restaurantes (sen queixa do primeiro, que o importante é a hospitalidade), con nata, cebola, cogumelos, carne picada e outros aderezos innecesarios. Aquí sigo o camiño contrario, reducindo ingredientes até o mínimo indispensábel: xemas de ovo, touciño crocante, parmesano e pementa. Somente me falta o frío e a compañía.
Ingredientes
Xemas de ovo
Parmesano relado
Pementa negra recén moída
Touciño en tiriñas, fritido até que quede crocante
1) Poñemos a cocer a pasta.
2) Mesturamos as xemas de ovo, o Parmesano e a pementa.
3) Escorremos a pasta, unha vez cocida, e reservamos un chisco de auga de cocción.
4) Botamos a pasta quente nun recipiente, engadimos a mestura do ovos e queixo, o touciño e un pouco de auga de cocción. Remexemos e servimos.
@panepanna recomenda utilizar guanciale, papada de porco curada, mais é difícil de atopar. Tentarei convencer ao meu caseiro para preparar o rocho como sala de curación.
Hai dous veráns, o meu pai deume unha Opinel de ferro ao carbono que perdín na praia, cortando bocadillos. Eduardo apareceu coa súa substituta, compañeira nunha excelente saída tardía polos montes de Dumbría, gardada agora nunha das caixas da mudanza. O sábado, de volta de Ourense, atopeime cunha cea de cumpreanos inesperada, Eduardo ocupando o meu lugar na cociña, e cunha nova navalla para cogumelos. Haiche navallas e navallas. Esta pide que utilicemos os extras.
Tiña unha débeda pendente con Euskadi, onde somente estivera apenas un día, e levaba tempo querendo coñecer en persoa a Ibán e á xente de DeliFunArt; e como a ocasión perfecta dábase no curso de panificación artesanal que ía dar Ibán en Donostia, animeime, pese á malleira de viaxe. Todo saíu estupendamente: traxecto moi agradable en tren, paseo nocturno pola cidade con Adur e Egoitz, curso matutino con Ibán, os viños posteriores con Andoni, Nacho, Xavi, o propio Ibán, Ainara e (actualización) Karmele, e visita a Dimas en Bilbo, con máis viños e pintxos.
No vídeo non se aprecia todo o que fixemos, pero asegúrovos que os cursos son entretidísimos. Paga a pena.
O roscón amoréase na cociña, hai touciño na neveira. A graxa e o azucre lévanse demasiado ben como para non tentalo: frito uns anacos de touciño para metelos entre dous anacos de Roscón de Reis. Agora entendo mellor a torta de rixóns.
Na miña familia sempre gostaron as croquetas de polo da miña avoa Olimpia. A min non; facendo aqueles arroces con bacallau e perdices en pepitoria, por que me ía fixar nas croquetas desa carne tan aburrida? e digo aburrida porque cando estamos enfermos recomendan non beber viño, non comer con sal, menos touciño e tomar peituga de polo á prancha. E así son as croquetas deste animal, que pode chegar a ser unha beleza cando é guisado con moita cebola, insulsas como un menú para convelecentes.
Pero resulta que tiña algo de caldo moi concentrado e pensei que podería mellorar unhas croquetas
Saquei dúas cousas en claro desta receita: as croquetas, de xamón, cocido, bacallau ou marisco; o pan relado, mellor o caseiro: collemos unha bola resesa, cortamos en anaquiños e pasamos pola picadora até que quede en flocos pequenos.
Subscreve-te