Aproveito que chega o Entroido e que teño varias fariñas de El Amasadero para comezar unha ruta mundial da filloa.

Comezo noutro país de gaiteiros: a Bretaña e a súa galette, máis crocantes cas nosas e feitas con fariña de trigo sarraceno. A receita é do blog Entre harinas y sal, moi sinxela, das que me gustan.

Ingredientes:
* 600 250 g de fariña de trigo sarraceno
* 600 250 g de auga
* 8 g de sal

1- Mesturamos os ingredientes e deixamos repousar catro horas.
2- Nunha tixola ou filloeira derretimos un pouco de manteiga e botamos o amoado xusto para cubrir o fondo mentras inclinamos a tixola nun movemento circular que o reparta nunha capa moi fina.
3- Deixamos ao lume até que quede lixeiramente crocante.
4- Se queremos, botamos xamón cocido, queixo e un ovo enteiro no centro, plegamos os bordes para formar un cadrado, esperamos a que calle a clara e servimos.

As filloas son a quintaesencia da sutileza na cociña. Sacar sabor, textura, arrecendo e presenza de dous, tres ou catro ingredientes só é posíbel tras facer milleiros delas e collerlle o punto á densidade e cantidade de amoado, á temperatura do lume, ao movemento circular da tixola e á cantidade de graxa coa que a untas. Por iso desconfío das que levan azucre, nata, chocolate, mel e outros engadidos: moitas veces ocultan filloas mediocres, como esta galette.

Tento ter sempre a man uns boletus deshidratados, un comodín bastante útil para salvar moitas desas comidas diarias aburridas por definición.

Buscando inspiración nun dos meus libros de referencia (Cocina, de Jill Norman), atopeina onde nunca mirara: no na auga de hidratar os cogumelos, un caldo moi aromático con máis posibilidades que os propios boletus para aromatizar pratos.

Probei na bechamel dunhas croquetas —metade leite, metade auga—, nun mollo de tomate e nun ossobuco. Pero onde realmente o desfrutei foi dándolle vida a uns champiñóns.

Ingredientes:
* auga de deshidratar boletus
* champiñóns ou outro cogumelo de cultivo outrora prescindíbel
* aceite

1- Salteamos os cogumelos. Salpementamos e engadimos a auga. Deixamos reducir e comemos.

Despido o derradeiro vídeo do ano, que foi moi difícil para moita xente cercana, cun clásico británico: mince pies.

Deséxovos un feliz 2013, especialmente a Ramón e Silvia e a Eduardo e Marta, por sumar candaseu neste ano que entra; a César e Marta, Eduardo e Marta (moitísimas Martas na miña vida), Aniceto e a Pepe e por estar sempre aí; a Óscar y Andrés&Family, mis conexiones andaluzas; a Jose, Marta e Arturo (e a Mar!), compañeiros de viaxe profesional; a Ann e a Ian e Nicola and their yearly “Merry Christmas”; a Fuco, case un irmán; a María (:***), Josefina e Conchi; a Pedro, Dimás, Souto, Óscar e Fran e ás nosas ceas anuais de físicos; a Paloma, que está lejos y cerca, y a Mario; a Liz, Matt and Amelia.

E, sobre todo, á miña familia, a de maior paciencia do mundo, e a M (♡).

Happy new year!!

Encántame a montaña. Tanto que no 99-00 marchei seis meses a facer o domingueiro a Andorra. E o meu domingueirismo é directamente proporcional á fascinación que me producen os cumios nevados. Esta combinación, que requiere de compañeiros de aventuras que manteñan o nivel, deu lugar a xantares de altura cando, por fin, coñezo a Isaac (o das melenas na fotografía da cabeceira) ao marchar a vivir a Granada.

Isaac foi o meu compañeiro de neve durante tres tempadas. Os dous tiñamos bandullo, ambicións comedidas e apetito saudábel. O que queimabamos subindo, recuperabámolo no xantar previo á baixada. Salmorejo, croquetas, caldo de puchero, empanada, lasaña, tarta de mazá… todo cabía nunha mochila que nacera con vocación de despensa. Os MTL (montañeiros de toda la vida) ollaban para nós cunha mestura de desprezo e envexa.

Pero marchei de Granada e pendurei os esquís. Durante anos renuncie ás subidas, ás baixadas e ás comidas ate que, coa ocasión de ir á defensa de tese na UGR do meu amigo Óscar, me atopei cunha Sierra Nevada cuberta de neve baixo o ceo claro do Sur —Sierra Nevada, a serra dos topónimos luminosos: Monachil, El Caballo, La Ragua, Tajos de la Virgen, Río Dílar, Barranco de Poqueira…— que tirou de nolos dous para ir desfrutar dun día de esquí.

Había que coller folgos, tiñamos saladillas de Alfacar e Cheddar e montamos estas torradas.

Ingredientes:
* bo pan
* Cheddar curado
* cervexa
* Mollo Perrins
* Pementa

Pasos:
1- Cortar unhas fatias grosas de pan.
2- Botar o queixo, cortado en anacos, un pouco de cervexa, o mollo Perrins e a pementa.
3- Meter ao forno quente até que o queixo faga burbullas.

O queixo fundido faime pensar en altas montañas. Será que fun vaca alpina nunha vida anterior.

Esta torrada ter, terá calorías. O que si podo asegurar é que non evita as maniotas.

Hai dous veráns, nunha churrascada na praia, metín un polo nunha bolsa con auga de mar e o deixei repousar un par de horas antes de o poñer ao lume. O resultado foi unha peituga moito máis xugosa que o serrín compactado que serven en moitas grelladas.

Aproveitando que tiña que asar un pavo —que non había— para a cea de Thanksgiving, probei de novo a afogar un polo nunha salmoira e comprobar se aquel “polo á praia” fora potra ou se a técnica realmente funciona, que era polo que este pequeno besbello apostaba grazas á sabiduría de Sensei Íñigo. E funcionar, funciona.

Simple e elegante. Paga a pena probalo.

Ingredientes para un polo de dous kilos.
* 4 litros de auga.
* Unha cunca de sal
* Unha cunca de azucre
* Especias, as que vos pete. Eu botei zimbro, pementa de Xamaica, cravo e pementa rosa.

Mesturamos todo e remexemos ben. Deixamos o polo catro horas e logo asamos. Se torras ao pobre bicho como se estivera nun campo de concentración nazi, non perdas o tempo coa salmoira: seguirás comendo madeira.

Tócame bastante os güevos que me digan que en USA non se come ben. Tampouco aturo esa chorrada de que son parvos e ignorantes. É unha cuestión persoal: “your other family”, como me puxera Ann nunha tarxeta de aniversario, sempre me acolleu como non sabemos facelo aquí. E sempre houbo xente interesante ao arredor.

Estiven en tres ocasións cos Morss, dos que gardo lembranzas moi vivas do comer e beber. Unha das mellores é a dos almorzos domingueiros: xarra enorme de zume de laranxa, café e pancakes con salchichas e bacon moi torrado acompañados de sirope de arce artesanal. Alí aprendéronme a apreciar o bacon ben crocante e agora non aguanto as fatias flácidas coas que nos castigan esas bocaterías de cociñeiros por desesperación.

Facelo ben non ten máis truco que ter algo de paciencia. Ou, se cadra, simplemente é saber que se pode facer ben.

Disque o nacionalismo cúrase viaxando [sic]. Eu digo que o que se cura é o bacon mal fritido.

Remato a entrada adicándolla a Mi otra ella e os seus avances co bacon. Que siga así de ben.

María foi á segunda persoa coa que probei os cogumelos silvestres. Vivía no piso de arriba, no meu cuarto e quinto ano estudando en Santiago. Ela, Josefina e Conchi aínda seguen a ser “as veciñas”.

Naqueles dous pisos de Santa Marta 17 xuntábanse dúas das mellores cociñas estudiantís de toda Compostela, cunha despensa xeralmente modesta pero con alegrías periódicas como aqueles boletus edulis cos que apareceu María nunha ocasión (por delicias, que non fora, aínda que non sempre apreciadas: lembro a historia dunha empanada de lamprea que circulou por varias casas antes de acabar no lixo, que daba noxo aquela especia de serpe. Eu, cousa rara, pasaba xusto eses días fora da cidade).

O martes pasado María faloume dunha tortilla de pés de andoas que fai a súa nai. O sábado marchamos aos cogumelos e volvimos cargados de boletus edulis e boletus erythropus moi novos e carnosos. Tiña que probar a facer esa tortilla.

Ingredientes:
- Un par de pés de andoa cortado en rodelas grosas.
- Dous ovos.
- Aceite e sal.
- pó de andoa, se o hai.

1.- Fritimos nun pouco de aceite os pés dos cogumelos durante un par de minutos por cada lado. Retiramos e reservamos.
2.- Batimos os ovos, cun pouco de pó de andoa para dar sabor.
3.- Botamos de novo os cogumelos na tixola, salpementamos e deitamos os ovos enriba.
4.- Deixamos facerse un minuto e damos a volta para que se faga outro minuto máis. Sacamos. Debe quedar como unha tortilla de Betanzos, co ovo pouco callado para poder mollar o pan.

Esta é unha tortilla excelente para comezar un domingo.

Outubro de 1991, nalgunha vila do norte de EE.UU. (pero convencido de que estaba en Arkansas a punto de ser exhiliado a unha granxa de polos durante o curso). Lou Herb, unha muller tan estricta como esférica, levoume a un McDonald’s para almorzar un big breakfast de 740 calorias.

Na bandexa había algo —non moi rico— semellante a unha fatia de pan torrado Ortiz, que con tanto affordance tiven que barrar con manteiga e mermelada. “Uhh, you’re eating your hashbrown with jam. Yuck!”. Fin do primeiro encontro e presentación do vídeo de hoxe:

Riego de Ambrós, 2001. Dez anos despois, Paloma preparar o segundo hashbrown da miña vida. Non o lembro moi sabedeiro, pero foi imposíbel de esquecer con aquel xardín abandonado e a súa cerdeira, recollidos por muros de pedra e silvas e o Teleno ao fondo.

Tardei un tempo en collerlle o truco á receita. Agora, xa dominada, é habitual nos xantorzos dos sábado.

Rala unha pataca grande e fariñenta. Bota sal e deixa repousar. Escorre ben o auga que solte, engade pementa e pasa pola tixola untada con manteiga a lume baixo. Cando estea dourada, unha volta e a dourar pola outra cara.

Con bacon ben torrado e crocante está de escándalo. Ollo, engancha.

O ano pasado imaxinei un condimento preto e brillante de uvas do Ribeiro mentras paseaba pola beira do Arnoia. Hai tres domingos mesturei uvas con azucre, especias e vinagre e comecei a cocelo; hai dous, continuei coa cocción final e o envasado; hoxe probeino no xantorzo —xantar e almorzo, o que a xente fina chama “brunch”— , sen deixar que repousara os tres meses recomendados. Dá igual, está estupendo.

A este tipo de condimentos, como aos chutneis, cáenlles moi ben ao queixo; e se son de vaca—Comté, Cheddar, Gruyere—, moito mellor .

Ingredientes

Para facer este condimento precisas, máis ou menos:

- 1,5 kg de uvas pretas.
- 400 g de azucre mouro.
- 1/2 vasiño de vinagre de Xerez.
- 1/2 vasiño de vinagre de viño branco.
- 1 cebola picada (opcional).
- 1 dente de allo picado (opcional).
- Zimbro.
- Pementa.
- Caiena.
- Canela.
- Sal.
- 1/2 vaso de viño do Porto.

1) Mésturamos todo, coas especias envoltas nun pano ou boliña metálica para o té, e cocemos durante 2 horas.

2) Cando apenas solte líquido, engadimos o viño, remexemos e deitamos en frascos esterilizados —15 min no forno a 150º—.

3) Damos a volta durante un minuto. Listo.

O outono está de estrea. Son as sete en punto dun serán luminoso e fresco. O corpo pídeme un paseo e merenda con Roquefort moi cremoso, unha garrafa de viño do Porto LBV e este condimento. Saúde!

Todos os anos, desde que marchei de Londres no 2008, prométome facer mincemeat un par de meses antes do Nadal para logo ter mincepies.

A mincemeat é unha mestura de pasas, pel de laranxa escarchada, améndoas, azucre, mazá, limón, brandy, pementa de Xamaica, noz moscada e canela. Durante un día hai que remexela cada par de horas e logo metela en botes esterilizados, onde irá gañando sabor co paso do tempo. Disque está no seu mellor momento dun ano para outro, pero ao cabo do mes de envasala xa ten desenvolvidos eses sabores complexos tan particulares.

Ou sexa, que hai que preparar cun mes de antelación e se queredes ter isto para este Nadal, non chegades. Xa imaxinaba que o meu blog non era unha referencia para cociñar e este vídeo confirma a idea. Así que non vou pór nin a receita. Se algún se anima, que mo diga e actualizo.

Ah! case o esquecera: tamén leva sebo, a graxa dura que cobre os riles.