Todos os anos, desde que marchei de Londres no 2008, prométome facer mincemeat un par de meses antes do Nadal para logo ter mincepies.

A mincemeat é unha mestura de pasas, pel de laranxa escarchada, améndoas, azucre, mazá, limón, brandy, pementa de Xamaica, noz moscada e canela. Durante un día hai que remexela cada par de horas e logo metela en botes esterilizados, onde irá gañando sabor co paso do tempo. Disque está no seu mellor momento dun ano para outro, pero ao cabo do mes de envasala xa ten desenvolvidos eses sabores complexos tan particulares.

Ou sexa, que hai que preparar cun mes de antelación e se queredes ter isto para este Nadal, non chegades. Xa imaxinaba que o meu blog non era unha referencia para cociñar e este vídeo confirma a idea. Así que non vou pór nin a receita. Se algún se anima, que mo diga e actualizo.

Ah! case o esquecera: tamén leva sebo, a graxa dura que cobre os riles.

Hay cosas que me gustaría hacer y no puedo. Desde los 17 años he vivido en muchos sitios, a veces haciendo nuevos amigos, como Paloma. Nos conocimos en marzo del 99 en un congreso en Granada al que fui por casualidad. A los dos años me mudé a Madrid y allí el multitrio (Paloma, María and I) cocinaba y hacía salidas domingueras con mantel a cuadros y café de olla. Luego me fui a Irlanda y Paloma vino a hacerme la visita a Castlebar; después fueron Granada, Coruña, Corcubión, Londrés… sí, en casi todos los sitios en los que he vivido hubo visita suya. Ahora está en Londres, adonde tengo muchísimas ganas de volver y cocinar para ella y para Mario y ponernos al día con mucho vino. Pero por ahora no toca.

María, una de mis nuevas amistades viguesas, me dice que los domingos son para la gente feliz. Aunque este haya sido un poco raro, el pasado fue muy entretenido, metido en la cocina secando boletus edulis recogidos el día anterior, disfrutando de una mañana tranquila y soleada y escribiéndole una carta a Paloma mientras hacía un mushrooms on toast al que me hubiese gustado invitarla:

La receta no tiene más secreto que las setas silvestres, un buen pan, mantequilla y un té fuerte para beber. Se laminan, se saltean, se les añade sal y se ponen sobre una rebanada de pan tostado con todo el jugo que suelten.

Disfrutarla acompañado, sea como sea.

Cando visitaba o sur-sur coñecín o leite merengado, unha larpeirada que horrorizaría ao Dr. Camacho. Non sei cales son os efectos nocivos do leite, azucre, sal, canela, vainilla e limón, pero si os beneficios: un vaso fresquiño nunha mañá de calor abafante arráncame un sorriso por sombrío que teña o ánimo.

E se James Bond tomaba martinis con esmoquin branco, eu tomo leite merengado con chanclas e bañador neste clima subtropical da Ría de Vigo.

Ingredientes
- 1 litro de leite de verdade (de cartón non, que está morto)
- 1/2 baíña de vainilla
- 1 pau de canela e unha cullerada de canela en po
- a pel dun limón pequeno
- azucre ao gusto
- un chisco de sal

1- Cortamos a baíña de vainilla pola metade. Separamos as sementes cun coitelo.
2- Quencemos unha cunca de leite xunto coa canela, pel de limón e vainilla.
3- Tapamos e deixamos repousar 1 hora.
4- Coamos e mesturamos co resto do leite. Engadimos azucre, axitamos e probamos.
5- Cando estea ao noso gusto, botamos un chisco de sal e a canela en po
6- Enfríamos ben. Metemos no conxelador un vaso, onde deitaremos o leite ao día seguinte.

Reretomo el blog (ya lo había dicho con el post del ketchup, hace mucho) porque llevo un par de meses en Vigo en donde tengo una cocina enorme con una ventana que da a un parque lleno de niños y árboles, un lugar para pasárselo bien cocinando y grabando.

Es una solución provisional, mientras intento que A convenza a su madre para que me alquile una casa en el casco vello con patio trasero y pilón y poder cocinar al aire libre, que esta ciudad con su clima subtropical se presta a higuera y parrilla.

Bueno, a lo importante: Óscar me envía este vídeo prometido hace dos años, en el que su tía Lola hace unos buñuelos que solo llevan agua, harina, sal, levadura y matalahúva (mimá, que especia tan andaluza), muy distintos de los que estoy acostumbrado, muy azucarados y rellenos de crema pastelera (o sea, de camuflaje fácil).

Como soy esencialista, definición de mi condición que debo a una tortilla y al dominio de la filosofía de los Marqueses de Toba, estos buñuelos con agujero me vienen como anillo al dedo porque Lola es capaz de que su familia se vuelva loca únicamente con cinco ingredientes.

No tienen más ciencia que la experiencia y, si probáis a hacer la receta, seguramente obtengáis trozos de masa frita que solo los salvan el orgullo de cocinero y la vergüenza del invitado, porque para dominar el arte de la cocina esencialista hay que ser abuela.

¿Y Óscar? Óscar es mi conexión granaína, mi otra conexión andaluza. Y con tan poca cosa, resumo un mundo.

¡Ah, la receta!:

- 5 kilos de harina.
- 3,5 litros de agua
- Un buen puñado de sal
- Un trozo del tamaño de dos nueces de levadura
- Un puñado de matalahúva

Mezclamos, amasamos, dejamos reposar, damos forma de rosquilla, freímos y damos vuelta con unas cañas.

A la matalahúva también se le llama anís, pero esta receta sabría peor con este ingrediente.

3 días entre Estocolmo e Uppsala e non puiden probar nin smorgasbord no Grand Hotel de Estocolmo, nin as langostas cocidas cun pouco de alcaravea e azucre. Pero patinar, patinei.

Gastrónomos del Ebro organizan un concurso onde se nos pide unha receita a cambio dunha trufa. Imposíbel resistilo.

Como non teño moitas oportunidades de cociñar con este ingrediente, decidín estirala: a unha fiambreira con media ducía de ovos e probar catro receitas en catro días. Todas, agás a escollida para o concurso, foron degustadas con mantel de fío, candelabro e velas, e louza de Bidasoa; os convidados non chegaron en landó, mais pouco faltou.

Consomé de polo con trufa
Démodé total, pero eu estou enganchado a este caldo limpo e dourado.

Wellingtons de boi
Ann’s Signature dish para unha xornada feliz.

Ovos á benedictina
Muffins ingleses caseiros, ovos escalfados -os que estiveran xunto as trufas- e un mollo holandés tamén feito na casa, rematado con flocos de trufa. Xantar frugal para coller con ganas a cea de Noiteboa.

Crema de allo-porros e pataca
Esta é a miña receita seleccionada, que desfrutei vendo unha serie de zombies coa miña compañeira de piso Lucía. Non sei se os pesadelos foron pola enchenta ou polos mortos vivintes.

A receita está baseada na Potato and Leek Soup do libro de cociña do restaurante St. John, substituindo as ostras por trufa. Foi o prato onde máis notei o arrecendo e sabor do fungo; será porque é negro sobre fondo branco?

ingredientes
- 4 allos porros
- 4 patacas
- 50 gr de manteiga
- media cebola
- 2 dentes de allo
- 600 ml de caldo de polo lixeiro

1) Sudamos os allos porros, cebola e allos na manteiga, cortados miudos.

2) Engadimos a pataca en cubos pequenos e deixamos uns 10 minutos.

3) Engadimos o caldo e cocemos 20 min. Pasamos pola batidora. Salpementamos ao gusto e relamos a trufa.

Bo proveito e feliz 2011!!

Hai uns anos (xa?) Maki e Xulio convidárannos a Ernesto e a min a comer na súa casa. O que comezara cunhas cañas nun mercado do sur de Madrid, rematou nunha comida memorable. Aquel okonomiyaki, naquela casa, somente podía acontecer naquela fin de semana horrible.

A pasada fin de semana fíxeno por primeira vez, seguindo a receita de Okonomiyaki World, pero sei que o de Maki é irrepetíbel.

Ingredientes para catro persoas
- 4 cuncas de repolo cortado fino
- 1 cunca de fariña
- 2/3 cunca de auga
- 2 ovos
- 2 ceboletas
- 1/4 cunca de tenkasu (facémolo fritindo masa de rebozado, feita con fariña e auga moi fría)
- 1/2 cunca de calamares en tiras
- 1/3 cunca de bacon
- Mollo tonkatsu (podemos facelo mesturando 3 culleradas de ketchup, 1 de mollo Worcestershire e 1 culleradiña de mollo de soia)
- Maionesa
- Flocos de alga nori.

1) Mesturamos auga e fariña.

2) Pasamos lixeiramente os calamares pola tixola.

3) Engadimos á masa de fariña e auga as ceboletas picadas, repolo, ovos e tenkasu; mesturamos lixeiramente. Engadimos os calamares.

4) Quencemos unha prancha ou tixola a lume medio-alto e facemos unhas tortas non moi gordas. Deixamos 3 minutos.

5) Botamos un pouco de bacon na cara que está crúa, presionámolo lixeiramente e damos a volta ás tortas. Cociñamos outros tres minutos.

6) Deixamos un par de minutos máis e sacamos ao prato. Botamos maionesa, mollo tonkatsu e alga nori en flocos.

Maki botáralle katsuobushi, algo similar á mojama, que non sei se valería coma substituto; pero por probar, que non quede.

Grazas a Maki, Xulio e Ernesto; e a Silvia e Ramón por darme a escusa para comer de novo okonomiyaki.

Actualización vou engadir o tag ‘idiota’ a esta entrada por ter esquecído agradecerlle á César Pernas a súa axuda. Erro grande, moi grande.

Pois si, levo moitas semanas lambendo bits para parir Open Kitchen, unha aplicación de cociña para iPhone, xunto con outros 17 blogueiros -con Pintxo, de El monstruo de las galletas, xerindo o traballo co resto de autores-, Marta Paz e Artur Cousiño no deseño, David Calderón na revisión de contidos, Tonecho Otero na investigación creativa e Verónica Ferrer como responsable de comunicación. Por fin está á venda e quero presentárvola cun vídeo de blogueiros escalfados.

Os autores das receitas e as súas historias son:
Fashion, fusion and food
Con los cinco sentidos
La cuina vermella
Chafardeando en la cocina
Pirata de Ikea
Pasen y degusten
Tentaciones
Coses de Can Loi i altres herbes
Los pecados del monaguillo
A ver qué cocinamos hoy
Con delantal
Mercado Calabajío
A las 3 de la tarde
Recetas de rechupete
Webos fritos
El monstruo de las galletas/
El comidista

Tambén quero agradecer a axuda de José Ramón Fernández Pego, María Quintas, Paula Gómez del Valle Dr. Jesús Fraiz, Violeta Fernández, Cristina de la Torre, Bibiana García Visos (@dabelbi) e Jesse Lichtenstein.

Foi un pracer traballar neste proxecto… que non remata aquí.

Teño que organizar algo neste muíño. O lugar é precioso e a fariña excelente.

Levo dez días mudado en Fernández Latorre, a rúa máis bonita da Coruña, día e noite saltando da cociña ao ordenador, emocionado por ter unhas compañeiras de piso fantásticas para as que cociñar.

Inauguro esta temporada tentando dignificar o ketchup, que algunha saída tiña que dar a tanto tomate.

Ingredientes
2 kg de tomates
4 cebolas
750 g de mazás
600 g de azucre
750 ml de vinagre
10 grans de pementa negra
10 grans de pementa de Xamaica
10 cravos
1 cullerada de azucre

1- Cortamos en anacos a cebola, os tomates e as mazas. Mesturamos todo nunha pota grande e cocemos todo xunto durante 2 horas.

2- Pasamos polo chino e gardamos en botes esterilizados (15 min no forno a 150º).

Este ketchup sabe moito a ketchup. É dicir, utiliza con moderación. Ah! e deixa repousar un mes, que gaña moito.